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雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成，是食品中理想的蛋白質(zhì)，又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚(yú)糜制品、面制品等食品加工業(yè)中。
1 蛋清凝膠的制備
將鮮雞蛋的蛋清手工分離，用高速分散機(jī)35r / s 攪拌20min，靜置1h 后棄除底層臍帶等雜質(zhì)。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2( V/V) 混合均勻，按GB 2760－2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL 燒杯中，保鮮膜封口，90℃ 水浴加熱30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰箱中14h 后取出，備用。
2 儀器設(shè)備及配件
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀
探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭
3 實(shí)驗(yàn)方法
將制備好的蛋清凝膠按照相同的規(guī)格放于凝膠探頭的正下方，探頭以1mm/s的速度對(duì)凝膠樣品進(jìn)行擠壓直至凝膠樣品的破裂，軟件自動(dòng)記錄下凝膠破裂時(shí)所需的力，將這個(gè)破裂zui大力定義為蛋清凝膠的凝膠強(qiáng)度。
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