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　　龜甲萬(wàn)公司于2016年7月13日在東京千代田區(qū)日比谷圖書(shū)文化館的日比谷會(huì)場(chǎng)內(nèi)舉辦了第105屆“Lumitester研討會(huì)”，滋賀縣肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所的井上英耶在會(huì)上發(fā)表了演講，本文是對(duì)其的總結(jié)和潤(rùn)色（Lumitester是龜甲萬(wàn)公司在售的ATP熒光檢測(cè)儀的名稱(chēng)）。

　　井上英耶自2015年起任職至今，作為獸醫(yī)、從事屠宰檢驗(yàn)、衛(wèi)生指導(dǎo)的工作。

◆滋賀肉食品加工中心

　　滋賀縣肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所（以下稱(chēng)為“本所”）（圖片）位于滋賀縣的近江八幡市，這里是與神戶(hù)牛肉、松阪牛并稱(chēng)為“日本三大和牛”的“近江牛”的故鄉(xiāng)。本所管轄的滋賀肉食品加工中心，引進(jìn)了HACCP衛(wèi)生管理法，向新加坡在內(nèi)的6 個(gè)海外國(guó)家出口近江牛。要介紹我們“屠宰檢驗(yàn)員”的工作，就不得不提到“屠宰檢驗(yàn)”和“衛(wèi)生指導(dǎo)”這2個(gè)流程。前者是指宰殺前的活體檢驗(yàn)、宰殺后的頭部檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、腿部檢驗(yàn)，以及必要時(shí)的微生物、病理和理化學(xué)檢測(cè)等精密的檢測(cè)。后者是指符合屠宰法規(guī)定的衛(wèi)生措施標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指導(dǎo)和HACCP第三方檢驗(yàn)，其中一個(gè)環(huán)節(jié)就是對(duì)腿部的拭取檢測(cè)和洗手管理。本所在上述“衛(wèi)生指導(dǎo)”中運(yùn)用了ATP拭取檢測(cè)（以下稱(chēng)為“ATP檢測(cè)”，參考注釋?zhuān)?/span>

　　這是以ATP（三磷酸腺苷）為指標(biāo)的拭取檢測(cè)法。測(cè)定時(shí)間僅需10秒，檢測(cè)結(jié)果就會(huì)以數(shù)據(jù)的形式呈現(xiàn)，因此該方法被普遍運(yùn)用于檢測(cè)食品生產(chǎn)線(xiàn)、加工環(huán)境以及烹調(diào)現(xiàn)場(chǎng)的清潔度（污染度）。近年來(lái)也被用于其他各種領(lǐng)域，例如解決因醫(yī)院等環(huán)境引起的感染病問(wèn)題。

◆關(guān)于肉食品處理廠中有效運(yùn)用TP檢測(cè)的研究

　　在牛以及豬的加工處理現(xiàn)場(chǎng)，為了防止腿部間的相互污染，處理每個(gè)腿部之前都必須洗手。因此，我們考慮是否能用ATP檢測(cè)來(lái)檢驗(yàn)洗手的效果。以下是截至目前為止的檢測(cè)結(jié)果中的部分內(nèi)容。

（1）牛屠宰加工線(xiàn)中的運(yùn)用

　　在2013年和2014年內(nèi)對(duì)牛的屠宰加工線(xiàn)工作人員的手指實(shí)施了2次ATP檢測(cè)（根據(jù)之前的試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定合格標(biāo)準(zhǔn)為1000RLU）。滋賀肉食品加工中心的屠宰加工線(xiàn)分為“Dirty zone”（從宰殺到開(kāi)腔）以及“Clean zone”（從分離內(nèi)臟到清洗和冷藏），其中涉及的每個(gè)流程都配備專(zhuān)職人員。在這些工作人員洗手后，我們進(jìn)行了ATP檢測(cè)，2013年的檢測(cè)結(jié)果為，Dirty zone的平均值6899RLU，Clean zone 的平均值4577RLU。以上文提到的“1000RLU”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，合格率為36.4%、50%（具體參考表1）。根據(jù)該檢測(cè)結(jié)果，我們對(duì)工作人員進(jìn)行了衛(wèi)生培訓(xùn)，告訴他們正確的洗手方式（用肥皂搓洗出泡沫后洗凈），并在2014年進(jìn)行了第2次檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果如表1所示，Dirty zone 的平均值下降至2353RLU，Clean zone 的平均值下降至592RLU，合格率分別提高至63.6%、75%。此外，接受培訓(xùn)的工作人員們普遍表示：“比起口頭指導(dǎo)，給出數(shù)據(jù)更加直觀”“原來(lái)*洗手真的會(huì)降低RLU值”“想努力使RLU值下降”“終于知道洗到怎樣的程度才算達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)”。

　　綜上可知，Dirty zone 的工作人員比Clean zone的工作人員更需要*洗手，而且ATP檢測(cè)有助于改善洗手方法。

(2)豬屠宰加工線(xiàn)中的運(yùn)用
　與牛相比，豬的屠宰加工流程所用時(shí)間短，因此不能參照牛屠宰加工線(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)定洗手時(shí)間。另外也必須考慮到“牛屠宰加工線(xiàn)上手部的污垢”和“豬屠宰加工線(xiàn)上手部的污垢”之間的區(qū)別。

◆內(nèi)臟處理室中的運(yùn)用實(shí)例

運(yùn)用于SNTINER的清洗指導(dǎo)

　　處理牛內(nèi)臟的工作人員在保存內(nèi)臟時(shí)會(huì)用到一個(gè)叫做“SNTINER”的塑料容器（ 也稱(chēng)為container）。在滋賀肉食品加工中心，該容器由處理牛內(nèi)臟的工作人員各自管理，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)因有些工作人員管理不善，導(dǎo)致容器出現(xiàn)輕微損壞、發(fā)霉、殘留水分等現(xiàn)象。雖然也曾對(duì)于此類(lèi)情況多次進(jìn)行口頭提醒和指導(dǎo)，但收效甚微。因此從2013年開(kāi)始，我們結(jié)合利用ATP檢測(cè)和細(xì)菌檢測(cè)來(lái)進(jìn)行SNTINER清洗的衛(wèi)生指導(dǎo)。

◆ATP檢測(cè)基準(zhǔn)值的設(shè)定方法

依賴(lài)統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)

　　ATP檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)是快速（測(cè)定時(shí)間只需10秒）且簡(jiǎn)單，結(jié)果以數(shù)據(jù)化形式呈現(xiàn)，但這樣的優(yōu)點(diǎn)同時(shí)也帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，那就是“對(duì)結(jié)果（數(shù)值）的解釋比較困難”。

　　另外，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)值的設(shè)定也不能隨便。龜甲萬(wàn)公司通常會(huì)給出一個(gè)參考值，但還是建議客戶(hù)根據(jù)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況設(shè)定自己的標(biāo)準(zhǔn)。以上文介紹過(guò)的保存牛內(nèi)臟SNTINER為例，我建議對(duì)其進(jìn)行多次（例如10~20次）ATP檢測(cè)后再確定對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　因此，在多番考慮之后我們沒(méi)有采用“根據(jù)RLU值設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)”這一原有模式，而是根據(jù)食品衛(wèi)生中重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象“大腸桿菌”與“RLU值”的關(guān)系設(shè)定基準(zhǔn)值。具體方法是在前文提到的SNTINER的42個(gè)檢測(cè)對(duì)象（7月：22個(gè)、9月：20個(gè)）的檢測(cè)結(jié)果基礎(chǔ)上立線(xiàn)性回歸分析模型（使用統(tǒng)計(jì)處理軟件“R”，Version3.2.4）。