有望實現(xiàn)對中小型企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及指導

大阪府和泉保健所 衛(wèi)生科 奧村  真也 氏

　　2014年1月23日，Kikkoman Biochemifa(株)在大阪市天王寺大阪交流中心舉辦了第89屆《熒光檢測儀研討會》。本文為大阪府和泉保健所衛(wèi)生科奧村真也在該研討會的演講內(nèi)容概要。（Lumitester是由Kikkoman Biochemifa公司制造、售賣的ATP檢測儀的名稱）。（編輯部）

前言

      近年來，越來越多的中小型點心工廠生產(chǎn)和售賣不含雞蛋的抗過敏食品?！ㄈ绮缓u蛋的蛋糕、餡餅等）。但實際操作中，多數(shù)工廠生產(chǎn)這類產(chǎn)品時，使用的是與生產(chǎn)含雞蛋成分產(chǎn)品相同的生產(chǎn)線。

      雞蛋過敏的人群只要攝入數(shù)ppm雞蛋成分便會誘發(fā)過敏癥。若生產(chǎn)不含雞蛋成分的產(chǎn)品時混入微量雞蛋成分，就會誘發(fā)過敏癥。因此，所有生產(chǎn)線都應加強管理，嚴格控制過敏原的攝入。但較多企業(yè)尤其是中小型企業(yè)，并沒有確切的辦法肯定自身生產(chǎn)上對防止過敏原混入的措施是否真正有效。

      保健所需要知道如何簡便且快速地掌握中小型企業(yè)關(guān)于防止過敏原攝入措施的實際狀況。因此，大阪府食品衛(wèi)生監(jiān)視員協(xié)議會Northern Region Block就“ATP拭取檢測法（以下稱ATP檢測法）能否應用于中小型點心工廠簡便、快速地防止雞蛋過敏癥”進行了相關(guān)探討。本文就其研討結(jié)果進行介紹。

　　※不含雞蛋產(chǎn)品=指原料及生產(chǎn)過程不使用雞蛋類的產(chǎn)品

◆大阪府食物過敏原抽樣檢查與監(jiān)察指導現(xiàn)狀

　　首先，介紹大阪府食物過敏原抽樣檢查的現(xiàn)狀。

　　如圖1，大阪府通過產(chǎn)品抽樣檢查及監(jiān)察指導，致力于避免由食物過敏原引起的食品事故。保健所根據(jù)大阪府的實行計劃，對食品工廠進行以產(chǎn)品檢查為中心的抽樣檢查。過敏原的檢查項目有牛奶、雞蛋、蕎麥、小麥、花生、蝦、蟹等。抽取的樣本由大阪府立公眾衛(wèi)生研究所進行檢查。發(fā)現(xiàn)違規(guī)時，由保健所對生產(chǎn)商進行指導并根據(jù)食品衛(wèi)生法予以行政處分（如責令回收或商討中止其營業(yè)等），以避免出現(xiàn)售賣含有特定原材料的情況。另外，違規(guī)企業(yè)會公布在大阪府官·網(wǎng)主頁，消費者可登陸了解詳情。同時，企業(yè)須主動召回產(chǎn)品并發(fā)布公司內(nèi)部公告、店面通知等，以引起注意。但是，保健所的抽查行動并無法普及到每一家企業(yè)。因此，企業(yè)的“自主管理”至關(guān)重要。企業(yè)預防過敏事故的做法可總結(jié)為以下三點。第·一，避免原材料以外的過敏原物質(zhì)混入到產(chǎn)品中（即防止異物混入）；第二，確認產(chǎn)品的原材料清單，保證不含有過敏原物質(zhì)；第三，確保使用時不會出現(xiàn)混淆原材料的情況。

◆日本規(guī)定的過敏原檢測法及免疫色譜法等簡易檢測法

　　日本針對雞蛋過敏原管理所規(guī)定的檢測法有篩選試驗（ELISA法）與確認檢驗（蛋白質(zhì)印跡法）兩種。篩選試驗呈陽性時需實施確認檢驗。

 表1 免疫色譜法及ATP檢測法的優(yōu)缺點對比

表2 粘附在揉面機的面團等檢測結(jié)果

++：陽性、+弱陽性

　　進行篩選試驗時，若采集的1g食品內(nèi)含有10μg（10ppm）特定原材料來源的蛋白質(zhì)，即可判定為“陽性” 。簡單來說就是采集的100kg食品內(nèi)若含有1g的蛋白質(zhì)即可判斷為陽性。行政檢查時使用的篩選試驗試劑盒是由日本ham(株)制造的FASTKIT ELISA Ver. Ⅱ 系列過敏原測試試劑盒及(株)森永生科學研究所制造的森永FASPEK特定原材料測定試劑盒。

　　然而，這些國家規(guī)定的檢查法耗時長、成本高、需要人手及專門技術(shù)、儀器，中小型企業(yè)日常較難實施。因此也有工廠采用市面售賣的簡易試劑盒來進行免疫層析檢測。（試劑盒由(株)森永生科學研究所、日本ham(株)、primaham(株)售賣）。在2010年日本食品衛(wèi)生監(jiān)視員研修會中，東京都健康安全研究中心以“關(guān)于推進拭取檢測法在預防食物過敏癥的應用”為主題，對指導應用免疫層析檢測預防過敏癥的事例進行報告。報告建議，保健所在指導不單獨生產(chǎn)過抗過敏食品（不含雞蛋產(chǎn)品）的工廠時，可采用操作相對簡單的免疫色譜法來具體確認產(chǎn)品是否含有過敏原（蛋白質(zhì)）。

　　表1歸納了免疫層析檢測試劑盒的一般特點?？删唧w檢測雞蛋蛋白、檢測較為靈敏，但價格昂貴、難以定量分析。此時，保健所注意到了早前衛(wèi)生監(jiān)察與指導時使用的ATP檢測法。ATP檢測法雖然不能確定污垢成分（如無法確定污垢種類是淀粉、蛋白質(zhì)或脂質(zhì)），但其價格相對便宜、能夠定量評價且操作簡單（參考表1）。

◆ATP檢測法的雞蛋過敏原管理應用事例

　　首先對中小型點心工廠開展了過敏性物質(zhì)的意識調(diào)查及防污染對策的實際情況調(diào)查。進行用具衛(wèi)生程度檢測（ATP檢測法、免疫色譜法）及產(chǎn)品抽樣檢測（ELISA檢測），根據(jù)檢測結(jié)果探討有效的衛(wèi)生指導法。調(diào)查時間為2011年2月至10月，調(diào)查對象為大阪府內(nèi)由4所保健所（池田、豐中、吹田、茨木）管理的20所工廠（所有工廠均使用雞蛋）。在這20所工廠中，8所通過使用雞蛋替代品生產(chǎn)防止雞蛋過敏癥食品；9所生產(chǎn)不含雞蛋成分的產(chǎn)品；3所僅生產(chǎn)含有雞蛋成分的產(chǎn)品。

預防雞蛋過敏措施的實際情況調(diào)查

　　工廠主要通過以下三種方法防止過敏原的混入。第·一，區(qū)分生產(chǎn)時間；第二，區(qū)分生產(chǎn)場地（分開生產(chǎn)的房間或同一房間內(nèi)分開制作場地等）；第三，細致清洗使用過的用具。各工廠都注意到需要避免過敏原的混入，也有工廠采取了以下方法防止過敏原的混入：如生產(chǎn)預防雞蛋過敏食品時，對生產(chǎn)用具等進行二次清潔、用酒精擦拭用具后再使用或使用專門的用具等。

　　但是，也有工廠出現(xiàn)了用具清洗不充分、含雞蛋成分產(chǎn)品的碎屑殘留在生產(chǎn)線、含雞蛋成分與不含雞蛋成分產(chǎn)品使用同一生產(chǎn)工具（尤其是揉面機）等問題。

表3 免疫色譜法及ATP檢測法檢測生產(chǎn)用具的結(jié)果

++：陽性、+：弱陽性、-：陰性

表4 ELISA產(chǎn)品檢測結(jié)果(ppm)

ND：未達到定量下限值

揉面機的檢查

　　較多工廠只有一臺揉面機（拉伸面團的機器），含雞蛋產(chǎn)品與不含雞蛋產(chǎn)品都在同一臺揉面機生產(chǎn)。而揉面機的傳送帶容易粘附制作點心的面團，且無法用水清洗（照片）。運用免疫層析法檢測粘附在揉面機的面團時，較多樣本檢測出含雞蛋蛋白成分（表2）。現(xiàn)場調(diào)查的反饋，大部分工作人員都有“揉面機可能沒有進行妥善清理”、“雞蛋成分或許通過揉面機混入”的憂患意識。

 　　基于上述結(jié)果，對揉面機的使用進行以下指導。第·一、細致清洗用過的機器；第二、調(diào)整生產(chǎn)時間，先生產(chǎn)不含雞蛋產(chǎn)品；第三，使用前在傳送帶上撒放足夠面粉，避免面團的粘附。

用具的檢查

　　對清洗后的用具（含雞蛋產(chǎn)品與不含雞蛋產(chǎn)品共用的用具）進行免疫色譜法及ATP檢測法后所得檢測結(jié)果，如表3所示。

　　細致清洗后的用具ATP檢測結(jié)果均達到了管理基準值※，免疫色譜法檢測結(jié)果為陰性。

　　※Kikkoman Biochemifa(株)建議普通管理基準值（此情況下為500RLU）

　　S工廠的打蛋器ATP檢測結(jié)果高達2,727RLU，免疫色譜法檢測結(jié)果呈陽性。再次清洗后ATP檢測結(jié)果為230RLU※，不到清洗前的十分之一；免疫色譜法檢測結(jié)果呈陰性。這些結(jié)果表明，細致的清洗十分重要。

　　※RLU=Relative Light Unit（ATP檢測時使用的單位：相對發(fā)光量）

產(chǎn)品的抽樣檢驗

　　表4為不含蛋產(chǎn)品抽樣檢查（ELISA檢查）結(jié)果。檢測報告中所有樣本被測定為“未檢測出”（檢測值均低于10ppm）。但在產(chǎn)品中卻檢測出微量的雞蛋蛋白。根據(jù)該結(jié)果，工作人員被要求*清洗用具并檢討對生產(chǎn)設備的清潔方法。

　　D工廠的含蛋產(chǎn)品與不含蛋產(chǎn)品雖使用同一揉面機，但由于操作恰當，雞蛋蛋白質(zhì)濃度被控制在1ppm以內(nèi)，卻仍然無法*避免雞蛋蛋白的混入。因此D工廠的產(chǎn)品上會有過敏原提示：生產(chǎn)本產(chǎn)品的工廠同時生產(chǎn)含有雞蛋的產(chǎn)品。

◆防止過敏癥對策的探討

　　雞蛋蛋白質(zhì)大推定濃度模型公式

　　接下來將討論ATP檢測法能否用于防止雞蛋蛋白質(zhì)混入食品。

　　首先，為探討蛋液量與ATP檢測值之間的關(guān)系，使用生理鹽水逐步稀釋蛋液并對不同濃度的蛋液進行ATP檢測，如圖2所示。檢測結(jié)果（如圖3）顯示蛋液量與ATP檢測值存在比例關(guān)系。此時，假設所有拭取的污垢均來源于雞蛋，則按理能夠推理出雞蛋蛋白質(zhì)的量（大值），并由此歸納表5所示“受污染產(chǎn)品雞蛋蛋白質(zhì)濃度（大污染量）”的模型公式。

　　該公式首先將ATP檢測結(jié)果（ATP檢測值）除以1.017（圖3得出的系數(shù)），計算出蛋液量（μg）。再將蛋液量乘以蛋白質(zhì)在雞蛋中的比例（12.3%），從而推斷出雞蛋蛋白質(zhì)大值。

　　但在實際生產(chǎn)中，產(chǎn)品的雞蛋蛋白濃度受到拭取面積占用具面積比例、產(chǎn)品重量等因素影響（參考圖4）。考慮到這些因素，歸納出了表6所示，計算產(chǎn)品雞蛋蛋白·高推定濃度的模型公式。

雞蛋蛋白質(zhì)·高推定濃度模型公式

　　現(xiàn)將模型公式具體運用于表3 中的M工廠。M工廠的ATP檢測數(shù)據(jù)為，碗751RLU、起泡器646RLU，蛋糕擺放架531RLU。假設用具的污垢均來源于雞蛋且被產(chǎn)品*吸收，根據(jù)表6公式，產(chǎn)量2kg，拭取面積為產(chǎn)品接觸面積的10%~50%。·高污染推定濃度為碗0.45ppm，起泡器0.20ppm，蛋糕擺放架0.42ppm（如表7所示）。若使用這3款用具生產(chǎn)產(chǎn)品，則可推斷產(chǎn)品的大污染度為0.45+0.20+0.42=1.07。

　　正如開頭所述，雞蛋過敏的人群只要攝入微量的雞蛋成分便會誘發(fā)過敏癥狀。雖然這條模型公式是在假設“用具污垢全部來源于雞蛋”以及“污垢全部被產(chǎn)品吸收”這兩條苛刻的條件下歸納得出的，但根據(jù)表7（3款用具的檢測值合計為1.07ppm）數(shù)據(jù)，仍可認為產(chǎn)品有引發(fā)過敏癥狀的可能性。

　　一般來說，當產(chǎn)品重量輕至1kg或以下，特別是僅一款用具ATP檢測值就超500RLU，則可能會出現(xiàn)各用具的ATP檢測值累加后，通過模型公式計算出的蛋白質(zhì)濃度超過1ppm的情況（表7為1.07ppm）（基準值500RLU會隨產(chǎn)品數(shù)量與用具的形狀、材質(zhì)等發(fā)生變化，應根據(jù)實際情況設定合適數(shù)值）

　　但是，表4中M工廠生產(chǎn)的無蛋蛋糕的雞蛋蛋白·高推定濃度卻為5.43ppm。這可能與模型公式中沒有涉及到的因素有關(guān)（如生產(chǎn)過程中無意混入了雞蛋蛋白等）。M工廠仍未查明出現(xiàn)該ppm值的原因，但他們認為搬運機粘附餅干碎屑、攪拌時攪拌物飛濺至存放一旁的用具等情況可能是導致問題產(chǎn)生的原因之一。

　　M工廠生產(chǎn)的不含蛋產(chǎn)品無意混入雞蛋蛋白這一案例向我們表明表6的模型公式并非*有效。但我們可以通過ATP檢測法定量評價用具的干凈程度。此外，為了使用具的衛(wèi)生程度達到衛(wèi)生管理目標的ATP檢測值（本次探討后設定為500RLU），可對用具的清洗進行指導，這些做法有望預防雞蛋過敏原引起的事故。

　　再次重復，表6～7所示模型公式是在“用具污垢全部來源于雞蛋”、“污垢全部被產(chǎn)品吸收”這兩條苛刻的條件下歸納得出的。但需要注意的是，實際上ATP檢測出的數(shù)值并非全部來源于雞蛋蛋白、雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)也并非全部是過敏原（通常認為雞蛋蛋白的卵清蛋白、卵類粘蛋白為過敏原）。此外，本次探討并無考慮加熱導致過敏原減少這一情況(1/10～1/100)。

　　對生產(chǎn)時使用的用具進行ATP檢測時，若能知道用具是在哪處、受到何種程度的污染，那對于衛(wèi)生工作的開展是十分有利的。此外，可根據(jù)ATP檢測結(jié)果探討高效的用具清洗方法。例如對自動清洗機的沖洗用水進行ATP檢測，可避免來自清洗機用水對產(chǎn)品的污染。

◆根據(jù)各個檢測點設定ATP檢測的衛(wèi)生管理目標值

對本篇內(nèi)容的總結(jié)需強調(diào)以下三點：

　　第·一，通過對揉面機進行適當管理，有可能把產(chǎn)品中的雞蛋蛋白濃度控制在1ppm以內(nèi)。

　　第二，根據(jù)生產(chǎn)用具等的ATP檢測結(jié)果，探討了推算產(chǎn)品中雞蛋蛋白·高推定濃度的模型公式。

　　第三， 若清洗時保證所有生產(chǎn)用具的ATP檢測值達到衛(wèi)生管理、指導目標（如500RLU），則可有效防止由于用具混入的雞蛋蛋白質(zhì)所引起的雞蛋過敏。

　　或許有人會對生產(chǎn)機器、用具應清洗至何種程度才能有效防治過敏抱有疑問。這也可能導致過度清洗或過度消毒。那樣的話，工廠只需把管理目標設定在“只要在ATP檢測中檢測值低于500RLU就好”。但是，不同的拭取對象，衛(wèi)生管理目標值（ATP檢測值）也有所不同。例如，由于用具的材質(zhì)和形狀， ATP檢測值會難以控制在低于500RLU范圍。關(guān)于這類用具，有較多案例表明若將目標值設定為1,000RLU，也不一定會引發(fā)問題。若生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)ATP檢測值較高的地方，可將該處重新清洗至滿意為止；然后用ATP檢測法重新檢測。這樣或許會清楚該處合適的衛(wèi)生管理目標值。

后

　　大阪府保健所下設生活衛(wèi)生室，對食品廣泛流通市面及需要大量烹飪的工廠進行監(jiān)督指導。保健所會將ATP檢測法應用于日常衛(wèi)生指導中。在本次探討中，ATP檢測法有望應用于預防過敏癥。通過應用ATP檢測法及免疫色譜法，可更準確無誤地將衛(wèi)生管理貫徹到底。但是，預防過敏癥并不能單靠檢測。同時生產(chǎn)含過敏物質(zhì)產(chǎn)品和不含過敏物質(zhì)產(chǎn)品的工廠需要十分注意以免讓過敏原不慎混入。因此，對生產(chǎn)工廠的整理、整頓以及對生產(chǎn)設備的*清潔等至關(guān)重要。同時應注意在產(chǎn)品上使用正確無誤的過敏原標簽。另一方面，即使對設備和用具都進行了*的清潔，終抽檢的的產(chǎn)品也可能會檢測出過敏原。所以，希望所有接觸抗過敏食品的相關(guān)人員都對過敏癥有深厚的認知。前年曾發(fā)生吃面包卻出現(xiàn)奶制品過敏癥狀的案例。該案例中，訂貨人并沒有確切傳達需要訂購防止牛奶過敏的產(chǎn)品這一要求，生產(chǎn)商也沒有意識到對方訂購的是防止牛奶過敏的產(chǎn)品。可見訂貨人與生產(chǎn)商之間密切的溝通非常重要。ATP檢測法雖然能非常有效地確認用具的清潔度，但在進行ATP檢測時，不單要確認污染的程度，也要養(yǎng)成思考污染原因的習慣。這樣我們便會注意應該在哪些地方去防止食物過敏原污染。此外，防止雞蛋過敏的措施同樣適用于防止由于牛奶、小麥粉等過敏原混入而誘發(fā)的過敏癥狀。我們不只是為了檢測而檢測，而是希望通過檢測提升衛(wèi)生管理水準以及相關(guān)人員的衛(wèi)生意識。

補充

　　本篇內(nèi)容針對防止雞蛋過敏的措施進行了探討。除雞蛋外，奶制品、小麥粉等食品的ATP值與蛋白質(zhì)的量也存在相關(guān)關(guān)系，所以本篇文章也有助于每個工廠設定衛(wèi)生管理目標。

　　后，希望大家不單只通過ATP法進行檢測，還能結(jié)合免疫色譜法來設定合適的衛(wèi)生管理目標值。