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吃貨裝逼指南 | 如何在實驗室做一道的分子料理

來源:上海寶予德科學儀器有限公司   2017年12月12日 16:08  
 

一個近年在海外噱頭十足的廚藝概念,不但被視為zui為昂貴的美食之一,更被認為是21世紀以來顛覆性的創(chuàng)意美食嘗試。


 

 

大伙知道分子料理怎么來的嗎?

分子料理是由物理學家Nicholas Kurti和化學家Hervé This于1988年共同提出的。

 


等等,物理學家和化學家去研究怎么做菜?

其實,作為物理學家的Kurti是個狂熱的廚藝愛好者,熱衷于用科學的視覺解讀和再創(chuàng)造烹飪工藝!而This作為這個學派的傳人,頂著多個研究吃的院士頭銜,為平凡人講解烹飪制作中的科學道理。

 

 


辣么,分子料理的定義是什么?


 

“分子料理就是將食物的味道以分子為單位進行處理和呈現(xiàn),打破食材原貌重新搭配和塑形,創(chuàng)造出與眾不同的食用體驗…”這個定義聽起來是不是一臉懵逼,看不懂沒關系,我來舉個栗子吧。

 

 

比如下面這個:芒果酸奶荷包蛋

這道分子料理的蛋黃是用芒果做的,蛋白是用酸奶做的,吃起來卻不是雞蛋的味道,而是芒果和酸奶的清香。這是分子料理中球化技術展現(xiàn)食物和傳統(tǒng)形態(tài)不同的代表。



 

另外,還有雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒……這些外型熟悉口味卻大變樣的食物,顛覆了我們對美食固有的認知。眼見不一定為實!每一道分子料理的外觀更像是一個謎面,只有當你真正開始品嘗時才會發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。

其實,分子料理并不是高不可攀,特別是對于那些擁有豐富“實驗室作戰(zhàn)經驗”的人來說,分子料理的制作過程可比轉基因等分子實驗簡單多了!


注意!前方高能!

 

今天小寶手把手教大家制作一道在實驗室就能完成的分子料理——西瓜魚子醬酸奶。

 

 

原 理


加了海藻膠粉末的西瓜汁滴入氯化鈣溶液中,海藻膠與鈣離子反應,形成一層超薄的海藻酸鈣球膜。球膜包裹著內部的西瓜汁溶液,形成晶瑩剔透的“魚籽”。


 

原 料

 

西瓜適量、海藻膠粉末0.3g、純凈水、食用氯化鈣3g、酸奶適量。


 

工 具

 

Easy Extract生物樣品研磨儀、Colour 8道或12道移液器、500mL燒杯1只、碗1只、50ml離心管1支、勺子1把。

 

實 驗 過 程

 

1

研磨

西瓜切成顆粒狀,裝入含有鋯珠的研磨管中,zui高轉速研磨30s-1min,一次可以研磨24管,大約50ml,將研磨后得到的西瓜汁收集到50ml離心管中;

2

配料混勻

向50ml離心管中加入0.3g海藻膠粉末并混勻;

 

3

制作氯化鈣溶液

在500ml純凈水中加入3g氯化鈣,攪拌得到氯化鈣溶液;

 

4

魚子醬成型

用多道移液器吸取西瓜汁,打入氯化鈣溶液中,靜置1min。

5

清洗

將成型的西瓜魚子醬顆粒倒出來,用純凈水沖洗掉表面多余的氯化鈣溶液;

 

6

裝飾

將“魚子醬”倒入碗中,用薄荷葉裝飾,一道精致的分子料理就完成了!加入一些酸奶味道會更鮮美哦!當然你也可以發(fā)揮想象做魚子醬壽司等哦!

 

一口咬下,既有魚子醬的口感,又有西瓜的味道,把無法想象的東西帶到你的眼前。

 

精益求精的科學研究,不僅推動著社會發(fā)展,同樣也可以融入生活的細枝末節(jié)??菰锏膶嶒炇疑?,只要多一絲創(chuàng)意,多一點用心,同樣也可以精致優(yōu)雅、樂趣無窮。

關注上海寶予德科學儀器有限公司,讓我們一同探索隱藏于實驗室的別樣之美。

 

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