質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定南美白對(duì)蝦凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化
南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富,口感鮮甜滑嫩,淡而柔軟。隨著人們生活水平的提高,越來(lái)越重視膳食營(yíng)養(yǎng),考慮到南美白對(duì)蝦豐富、均衡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,人們對(duì)其需求量呈逐漸增加的趨勢(shì)。
為了保鮮南美白對(duì)蝦,需要對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行冷凍保藏。凍藏對(duì)變質(zhì)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育、酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)有較好的抑制作用,但是由于凍藏時(shí)間一般較長(zhǎng),期間因凍藏溫度的波動(dòng)、空氣中氧的作用和某些酶的作用等,仍會(huì)緩慢地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測(cè)樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)??梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定南美白對(duì)蝦凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,以期對(duì)凍藏工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。
1、 儀器測(cè)定
儀器:Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:P/10柱形探頭
取煮熟并且冷凍的蝦仁,選取蝦仁腹部第二關(guān)節(jié)處為測(cè)試點(diǎn),平躺放于10mm柱形探頭的正下方,測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA
測(cè)試前速度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:10g
目標(biāo)模式:形變 30%
兩次下壓間隔時(shí)間:3s
2 、測(cè)試結(jié)果
可以測(cè)定蝦仁的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。
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