酒石酸和酒石酸鹽對(duì)于酒類(lèi)穩(wěn)定性非常重要。在各種酒和飲料中經(jīng)常存在酒石酸（H₂T）、酒石酸鉀(KHT)、或酒石酸鈣（CaT），其成分比例主要與酒的PH有關(guān)。當(dāng)PH3.7時(shí)，酒石酸根（HT）的含量zui大。

     晶體沉淀（酒石酸鹽渾濁）的形成是酒品老化的表現(xiàn)，不能受廣大消費(fèi)者認(rèn)可。因此酒石酸的監(jiān)測(cè)非常關(guān)鍵。減少瓶裝酒可能產(chǎn)生的沉淀可通過(guò)調(diào)節(jié)酒的PH值來(lái)實(shí)現(xiàn)。

    葡萄酒中的鉀濃度范圍為600-2500ppm。盡管酒石酸鉀是可溶性的，但究竟和低溫將降低其溶解性，尤其在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酒石酸鉀溶解度很低，以致呈過(guò)飽和和沉淀狀態(tài)。

    鈣含量在6-165ppm時(shí)，將與酒石酸鹽或草酸結(jié)合形成晶體沉淀。一般發(fā)酵后4至7個(gè)月，常出現(xiàn)酒石酸鈣沉淀等變質(zhì)現(xiàn)象。硫酸鹽、蛋白質(zhì)、凝膠及多酚物質(zhì)可與酒石酸鹽結(jié)合形成穩(wěn)定復(fù)合物，紅酒中主要是多酚與酒石酸鹽結(jié)合，白酒在主要是蛋白質(zhì)與其結(jié)合。由此可以解釋紅酒中色素聚合、強(qiáng)酒石酸鹽消耗力的原因，以延緩沉淀變質(zhì)。硫酸根可取代白酒中50%的鉀及紅酒中100%的鉀。

    葡萄酒中酒石酸的濃度通常在1.5-4.0g/L。將與酒中的總酸或可滴定酸結(jié)合，常以酒石酸含量計(jì)算。盡管酒石酸為主要酸性物質(zhì)（高達(dá)總酸的60%），其他蘋(píng)果酸檸檬酸及一些揮發(fā)酸對(duì)于總算含量也有重要貢獻(xiàn)。

    HANNA新推出的HI83748酒石酸濃度測(cè)量?jī)x，總酸（也稱(chēng)可滴定酸），是食品品質(zhì)的重要標(biāo)志，并影響其口感。對(duì)于酒類(lèi)，食醋，果汁飲料等均需要對(duì)總酸、酒石酸等進(jìn)行檢測(cè)分析。以酒類(lèi)為例，總酸主要包括酒石酸，蘋(píng)果酸和少量的檸檬酸。