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以小麥粉為主要原料的傳統(tǒng)饅頭存在淀粉消化率快、餐后血糖指數(shù)高等不足，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于雜糧改善了饅頭品質(zhì)、增強了饅頭的彈性和口感，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維，在推崇健康飲食的今天，相較于普通的白面饅頭，人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭。
盡管雜糧營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但在饅頭的制作中，雜糧添加量并不是越多越好。雜糧添加太多會影響?zhàn)z頭的口感及外觀，且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白，影響了饅頭成品的質(zhì)構(gòu)特性
雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/36R柱形探頭
將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片，每個樣品先切除兩端（邊角料），再切出12.5 mm厚饅頭片作為測試樣品。測試條件設(shè)置如下
測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度：2mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：2mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 40%
兩次下壓間隔時間：3s
結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。
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