溴酸鹽是一種廣泛用作烘焙面包的添加劑，在面團(tuán)的發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤 工藝過程中可以起到一種緩慢氧化的作用。它一直被烘焙業(yè)視為價(jià)廉物美的 面團(tuán)氧化劑而廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。1992年世界衛(wèi)生組織確認(rèn)溴酸根是一種 氧化性致癌物，可導(dǎo)致生命組織發(fā)生癌變。

隨著近年來化學(xué)檢測能力的增強(qiáng)，已能夠檢出在烘焙后的面包中仍殘留 0.02-0.3mg/kg溴酸根。近十年來發(fā)達(dá)國家先后頒布了禁用溴酸鉀作為面粉改 良劑的政令，衛(wèi)生部于2005年發(fā)布《2005年第9號(hào)公告》，根據(jù)溴酸鉀危險(xiǎn) 性評估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉 中使用，同時(shí)也規(guī)定終面制品中溴酸鹽檢出為零。

目前溴酸根檢測有較多的報(bào)道，如毛細(xì)管電泳光度法、離子色譜抑制電 導(dǎo)法、離子色譜蒸發(fā)光散射檢測法、離子色譜-等離子體發(fā)射-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)檢測 法、氣相色譜質(zhì)譜檢測法及離子色譜柱后衍生法，但面制品添加復(fù)雜的添加 劑，而其電導(dǎo)檢測的非特異性，會(huì)導(dǎo)致測定結(jié)果的假陽性，并且對于樣品中 痕量溴酸鹽難以準(zhǔn)確定量。

離子色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)檢測法，可以有效降低復(fù)雜背景對溴酸根測定的影 響，排除假陽性的可能，具有快速、直接進(jìn)樣等優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)際樣品分析中得 到較好的應(yīng)用。

測試條件 儀器：ICS 3000系統(tǒng) 分析柱：IonPac AS 19，250×2mm； 保護(hù)柱：IonPac AG 19，50×2mm 柱溫：30℃ 淋洗液：KOH（淋洗液在線發(fā)生裝置產(chǎn)生），梯度淋洗 ，0-18min，5mmol/L；18-25min，50mmol/L； 淋洗液源：帶有CR-ATC的EGC II KOH 流速：0.3mL/min； 定量環(huán)：100µL 抑制器：ASRS ULTRA II 4 mm，自循環(huán)電抑制，電 流為89 mA 檢測方式：MS

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