說到春節(jié)啊，就免不了要吃吃喝喝。我們吃的各色的美味佳肴中，經(jīng)常少不了以油脂為原料而制作的食品，一些油脂為原料而制作的食品如果長期存放，油脂會變得酸敗，會導(dǎo)致過氧化值增高。過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指標，一旦超標會直接影響食品的品質(zhì)，而如果出現(xiàn)了這種情況，往往要通過專業(yè)儀器設(shè)備才能檢測出來，普通人從外表很難加以判斷。食用過氧化值超標的食品對人體會產(chǎn)生較大危害，比如導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟等。因此關(guān)注油脂的品質(zhì)非常重要。

不過大家放心，食品衛(wèi)生法中有相關(guān)規(guī)定，在對食品進行安全性評價時，會進行各種各樣的分析，油脂的變質(zhì)評價也是其中重要的一項。在進行變質(zhì)評價時，通常會進行酸值，過氧化物值等分析，這些方法都需要先從樣品中提煉出油脂，操作復(fù)雜又費時。

TG/DTA法對油脂及加工食品的氧化性評價，無需提煉，只需少量樣品就可簡單、方便的評價由不飽和脂肪酸所組成的油脂的成分數(shù)量及其氧化性差異。下面就讓我們用日立熱重-差熱同步分析儀STA7200來評價油脂及加工食品的氧化性

測定條件

• 油脂樣品2mg；加工食品樣品15mg

• 升溫速率10℃/min，空氣氣氛，從室溫到150℃升溫。等溫穩(wěn)定后，切換到氧化氣氛

油脂的TG/DTA

由下圖可見，通入氧化氣氛后約20min，出現(xiàn)大豆油和胡麻油的放熱峰，與棕櫚油49min時的曲線相比，氧化反應(yīng)更快，這是由于比起含有較多飽和脂肪酸油脂的棕櫚油，大豆油和胡麻油中含有較多氧化反應(yīng)性高的不飽和脂肪酸油脂，出現(xiàn)了氧化放熱加快的趨勢。

加工食品（大豆）的TG/DTA

如下圖所示，隨著保存天數(shù)的增加，放熱峰的時間也會隨之變快，這是由于大豆中所含的油脂成分隨著時間的推移進行著氧化反應(yīng)，使其變成更易分解的狀態(tài)。

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