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葡聚糖是指以葡萄糖為單糖組成的同型多糖，葡萄糖單元之間以糖苷鍵連接。
葡聚糖具有較高的分子量，主要由D－葡萄吡喃糖以α，1→6鍵連接，支鏈點有1→2、1→3、1→4連接的。隨著微生物種類和生長條件的不同，其結(jié)構(gòu)也有差別。
葡聚糖活性結(jié)構(gòu)是由葡萄糖單位組成的多聚糖，它們大多數(shù)通過β-1,3結(jié)合，這是葡萄糖鏈連接的方式。它能夠活化巨噬細胞、嗜中性白血球等，因此能提高白細胞素、細胞分裂素和特殊抗體的含量，全面刺激機體的免疫系統(tǒng)。那么，機體就有更多的準備去抵抗微生物引起的疾病。
葡聚糖能使受傷機體的淋巴細胞產(chǎn)生細胞因子（IL-1）的能力迅速恢復(fù)正常，有效調(diào)節(jié)機體免疫機能。
葡聚糖尚有清除游離基、抗輻射、溶解膽固醇，預(yù)防高脂血癥作用及抵抗濾過性病毒、真菌、細菌等引起的感染。故廣泛用于醫(yī)藥、食品、化妝品等行業(yè)。時下酵母葡聚糖已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
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