食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗細、滑爽、顆粒感等,ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。多功能質(zhì)構儀可以測定果蔬、烘焙食品、肉制品、乳制品、休閑食品等樣品的硬度、脆性、粘附度、松弛、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、回復性、彈性、摩擦系數(shù)、屈服應力、延展性、凝膠強度、成熟度等多個指標。
產(chǎn)品的質(zhì)構影響產(chǎn)品五個方面的特性:
,質(zhì)構影響食品食用時的口感質(zhì)量;
第二,質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面,又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時,構建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果產(chǎn)品過粘,可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等;
第三,質(zhì)構影響產(chǎn)品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結(jié)合而影響風味成分的釋放?,F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配,終達到相似的口感;
第四,質(zhì)構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中,若發(fā)生相分離,則其質(zhì)構一定很差,食用時的口感質(zhì)量也很差;
第五,質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影響,但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。
相關產(chǎn)品
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