水溶性抗氧化劑是能溶解于水的一些抗氧化物質，突出的作用是對催化氧化離子的掩蔽，并兼顧對果蔬食物的護色及防褐變等作用，同時對添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化劑具有輔助和加強的作用。多用于對食品的護色，防止其氧化變色以及防止因氧化而降低食品的風味和質量等方面。水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。
生產(chǎn)工藝  

  維生素C的生產(chǎn)方法主要有天然物提取法和合成法。天然物提取法成本較高，在日本有個別廠家采用。合成法采用化學反應和生物反應相結合的方法來制備，是目前工業(yè)化生產(chǎn)中主要采用的工藝，包括萊氏法和兩次發(fā)酵法。
    天然物提取法。天然果蔬特別是一些野生水果中含有豐富的維生素C。如柑桔、菠蘿、沙棘、大棗、彌猴桃、醋柳果、刺梨、野薔薇果和黑穗狀醋粟等，可從中制 取天然維生素C產(chǎn)品。從天然物中提取的產(chǎn)品中，維生素C含量較低，成本較高，實際工業(yè)生產(chǎn)中，較少采用。

工業(yè)生產(chǎn)常用：

  萊氏法、但是萊氏法工藝路線復雜冗長，輔料消耗量較大。
   兩次發(fā)酵法、針對萊氏法的缺點，研究都集中在微生物氧化發(fā)酵上，希望能將D—山梨醇或L—山梨糖直接轉化生成2—酮基—L—古羅糖酸。
    兩次發(fā)酵法生產(chǎn)維生素C的基本原理是用微生物發(fā)酵法來代替菜氏法中部分化學合成反應。在L—山梨糖之前以及2—酮基—L—古羅糖酸之后的工藝過程與萊氏 法*相同，所不同的只是從L—山梨糖開始，用氧化葡萄糖酸桿菌和條紋假單胞菌共生、發(fā)酵L—山梨糖，使之轉化成2—酮基—L—古羅糖酸。