手機(jī)版
化工儀器網(wǎng)手機(jī)版
化工儀器網(wǎng)小程序
官方微信
公眾號(hào)：chem17
掃碼關(guān)注視頻號(hào)
食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，'ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用"力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。
食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。
可以說食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用性、商品性和感官性。所以說食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工程*的基礎(chǔ)理論之一。
評(píng)定食品品質(zhì)有四種因素：
第1，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感;
第二，滋味，包括氣味、風(fēng)味等決定的因素;
第三，質(zhì)構(gòu);
第四，是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外，食品的價(jià)格、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì)。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素，主要由化學(xué)分析方法確定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品的感覺性嗜好因素對(duì)選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進(jìn)嘴里咀嚼時(shí)的感覺來決定的。
總之，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個(gè)目的:
(1)解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性;
(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化;
(3)提高食品的品質(zhì)及嗜好特性;
(4)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù);(5)明確食品物性的儀器測(cè)定和感官檢驗(yàn)的關(guān)系。
相關(guān)產(chǎn)品
免責(zé)聲明
- 凡本網(wǎng)注明“來源：化工儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
- 本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源（非化工儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
- 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)?jiān)谧髌钒l(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。
采購(gòu)中心