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質(zhì)構(gòu)儀是用機械化方法來測定食材性能的一種設(shè)備，主要對食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進(jìn)行測定。它與人體觸覺感官感受高度一致，且不受個人因素干擾，能夠直觀地記錄食品相關(guān)數(shù)據(jù)。因為不涉及化學(xué)反應(yīng)過程，應(yīng)用范圍極為廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。
質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用
市場上的質(zhì)構(gòu)檢測技術(shù)較為成熟，質(zhì)構(gòu)儀的位移精確度較高，力量感應(yīng)元選擇范圍較廣，這些能夠使質(zhì)構(gòu)儀在分析食品時候提高準(zhǔn)確度。
禽畜養(yǎng)殖
在日常生活中，不少人對散養(yǎng)土雞與飼料雞觀感不同，他們認(rèn)為散養(yǎng)土雞肉質(zhì)緊實，而飼料雞肉質(zhì)松散，在食用時有極大差異。這是由不同生長環(huán)境、飼料方式等原因造成的，在山羊、黃鱔甚至果蔬等生物上都有體現(xiàn)。
質(zhì)構(gòu)儀能夠通過對肉質(zhì)觸感的數(shù)據(jù)化分析，直觀展示出食材來源的優(yōu)質(zhì)與否。目前國內(nèi)乳企為保障自身牛奶來源的安全性大多選擇自建牧場，質(zhì)構(gòu)儀的分析使用可以幫助企業(yè)優(yōu)化禽畜養(yǎng)殖，從而提供更好的奶源。
食品研發(fā)
在食品企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)階段，質(zhì)構(gòu)儀的作用也極為強大。食材生產(chǎn)過程中一點數(shù)據(jù)的變化就會造成食品口感差異，如在面包生產(chǎn)過程中調(diào)高濕度就會造成面包的軟化。
當(dāng)微調(diào)濕度的時候，依賴人的直接品嘗難以得到準(zhǔn)確感受，質(zhì)構(gòu)儀則能夠通過對硬度數(shù)值的檢測反饋準(zhǔn)確表現(xiàn)出這一變化。因此質(zhì)構(gòu)儀常被用于食品研發(fā)生產(chǎn)時候?qū)κ巢牡臏y試，以尋求食品口感的進(jìn)一步提升。
質(zhì)構(gòu)儀也分手動和自動。像測試食品硬度時候就可以采用手動式質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)備內(nèi)含的機械、數(shù)字測力計會對手的施力情況進(jìn)行精準(zhǔn)測量，數(shù)顯表或標(biāo)尺也可以直觀顯示穿刺深度。
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