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現(xiàn)在很多的水果都以低溫速凍方式進行保存，這樣水果能得以長期保藏。在儲藏期間其色、香、味和維生素沒有明顯變化。食品液氮速凍機的凍住速度快，冰的結(jié)晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時生果被輸送帶傳入速凍地道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍住。
生果質(zhì)料的特性對制品的質(zhì)量起著決定性的效果。用于凍住的生果應合適凍住保藏，要求在凍住能基本堅持原有脆度，外觀整齊，不易氧化變色。用2～4%的維生素C溶液浸泡生果幾十分鐘后再行凍住，可使速凍生果的色澤近似新鮮生果。在進行食品液氮速凍機速凍過后，應當用震蕩除水設備滴干。生果的pH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不銹鋼制作。
液氮是無色、無味、低粘度的液體，化學性質(zhì)安穩(wěn)，不與任何物質(zhì)起化合效果。液氮*的性質(zhì)，已逐步受到人們的注重和認可，食品液氮速凍機的出現(xiàn)為食物保鮮保駕護航。把液氮作為專業(yè)的制冷劑應用于食物工業(yè)；因為液氮速凍的時間短，經(jīng)液氮速凍的食物能夠保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。食物凍住后能恢復到本來的新鮮狀況和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食物的質(zhì)量，因此在速凍工業(yè)中顯示出*的生命力。
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