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小科普:正確認(rèn)識(shí)茶水中泛起的“泡沫”

來(lái)源:東南科儀   2020年10月28日 10:27  

形容初次沖泡茶葉后,細(xì)輕的湯花浮上來(lái),光亮鮮明好像耀眼的積雪,華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。古時(shí),人們關(guān)注到泡茶時(shí)出現(xiàn)的泡沫,并將這種白沫視為一種精華,又稱(chēng)作沫、餑、花,據(jù)《茶經(jīng)》描述,沫餑是一層在茶湯面上的浮沫,薄的叫沫,厚的叫餑,細(xì)輕的叫花。

很多時(shí)候我們會(huì)糾結(jié),茶水表面的泡沫是不是干凈的,要不要刮去?

在討論這個(gè)問(wèn)題之前,先來(lái)了解一下泡沫產(chǎn)生的機(jī)理和過(guò)程。

泡沫是氣體分散在液體中的分散體系,只有當(dāng)氣體和液體連續(xù)充分接觸后,才有可能產(chǎn)生泡沫。那么問(wèn)題來(lái)了,為什么純水不會(huì)產(chǎn)生泡沫?因?yàn)榧兯信菽У乃俣确浅??,無(wú)法得到穩(wěn)定的泡沫。

要想得到穩(wěn)定的泡沫,就離不開(kāi)表面活性劑。表面活性劑,一般具有親水端和疏水端,這使得它能夠分布于氣液相界面上,降低體系的表面張力,使泡沫穩(wěn)定存在于液體中。

 

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一、茶皂素

泡茶時(shí),茶葉中產(chǎn)生的泡沫,則源于茶葉中的茶皂素。茶皂素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類(lèi)化合物,也屬于表面活性物質(zhì)的一種,具有很強(qiáng)的起泡能力。泡茶的時(shí)候,由于水流的振蕩,茶湯表面會(huì)產(chǎn)生泡沫,這就是茶皂素。茶皂素不受水質(zhì)硬度的影響,所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。并且會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)周期而積累增多。一些古樹(shù)茶在經(jīng)過(guò)多泡后,茶湯仍有泡沫,就是因?yàn)槭枪艠?shù)茶生長(zhǎng)周期長(zhǎng),積累的內(nèi)含物質(zhì)較多,相對(duì)茶皂素含量也越多,所以沖泡時(shí)泡沫較明顯。


 

 

二、茶葉品種

 

多毫品種在沖泡時(shí)都會(huì)有明顯泡沫。此類(lèi)茶一般用芽頭制成,茶葉較為細(xì)嫩,茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)很多,在制茶過(guò)程的揉捻致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層,一沖水就出泡了。

 

三、碎茶葉

細(xì)碎的茶碎末兒和茶屑較多,注水的時(shí)候容易產(chǎn)生劇烈的翻滾,比起完好的茶葉,碎茶中的茶皂素更容易快速大量浸出。



泡沫產(chǎn)生的多少是否跟茶葉質(zhì)量相關(guān)?決定泡沫多少的關(guān)鍵因素多數(shù)在于茶樹(shù)品種的自身內(nèi)質(zhì)差異以及成茶葉的外形。不同的品種之間,茶葉中的茶皂素等物質(zhì)含量和茶樹(shù)條索等都有可能決定泡沫的多少。因此,泡沫多少并不能直接決定茶葉品質(zhì)的好壞。茶皂素對(duì)人體有害嗎?科學(xué)研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,鎮(zhèn)痛等作用,所以不但對(duì)人體無(wú)害,反而有益。所以大家在平時(shí)喝茶的時(shí)候,遇到這種泡沫,大可不必?fù)?dān)心是茶的質(zhì)量問(wèn)題,放心喝就是了。

品茶之道,在于境,更在于人??梢詫⒕?,也可以講究,求的不過(guò)是一份心境,正如古語(yǔ)有云:從來(lái)佳茗似佳人,飲后方知味乾坤。

 

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