麥芽糖在藥用和食品領域應用

醫(yī)藥領域

在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時，血糖不會升高，適合于糖尿病人補充營養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的營養(yǎng)劑和輔助冶療劑，也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味劑。麥芽糖還是制造麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料，后兩者對腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌 的繁殖有促進作用，是很好的功能性食品，所以麥芽糖在醫(yī)藥上有*的功效。

麥芽糖在藥用和食品領域應用

食品領域

麥芽糖用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食 品、膠體食品（如果凍）等。

麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖 漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還 有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結 晶析出，延長食品的保存期。麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質期。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低，保濕性高，具有一分子 結晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加人麥芽糖漿，可使 糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了 6 %-12 % 的水份后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于棉軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在pH3和120 ℃加熱90 min幾乎不分解，熬糖溫度可達16 0℃，加熱時不易發(fā)生美拉特反應而變色，故在常溫下不會因麥芽 糖的分解而引起食品的變質、變味。高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜度適中，產品不易變色，而且硬糖具有良好的透 明度，有較好的抗砂抗烽性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應的物質，故熱穩(wěn)定性好，在制造糖果時比怡糖更適合于用真空薄膜法、熬制糖和澆鑄成型。

當前，在食品工業(yè)中高麥芽糖漿主要用途是制造糖果及果凍、糕點、飲料等 產品。有關研究表明，高麥芽糖漿的利用正向兩個方面發(fā)展：一是制備常法貯存 條件下不發(fā)生結晶的固形物含量達 80%的超高麥芽糖漿；二是制造純麥芽糖。