食用油是人們的生活必需品，是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源之一。常見(jiàn)的食用油多為植物油脂，包括豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、橄欖油和芝麻油等。不同種類的實(shí)用植物油的成分含量各異，可滿足不同人群的需求。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，我國(guó)人均食用植物油消費(fèi)量呈穩(wěn)步上升的趨勢(shì)。正因?yàn)槿绱?，其安全性與每個(gè)人都息息相關(guān)，尤其頻頻曝光的油脂安全問(wèn)題更是引起廣大消費(fèi)者的強(qiáng)烈憤怒和國(guó)家的高度重視！

植物油的變質(zhì)是食品相關(guān)工業(yè)面臨的主要問(wèn)題，主要是在存儲(chǔ)的過(guò)程中沒(méi)有合理避光導(dǎo)致不飽和脂肪酸的氧化，會(huì)引發(fā)產(chǎn)品散發(fā)出不好的氣味，而且口感變得十分糟糕。

很多因素會(huì)影響物質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，比如光照，溫度，接觸氧氣，接觸金屬等。

食用油對(duì)光氧化的抵御能力來(lái)自內(nèi)在存在的抗氧化劑，但是同時(shí)也可以通過(guò)人為添加抗氧化劑來(lái)增強(qiáng)?？焖?，accurately地確定產(chǎn)品的氧化抵御能力，能夠使得制造商制定決策，以便能夠得到快速的，有根據(jù)的過(guò)程控制。

從理論上來(lái)說(shuō)檢測(cè)自由基可監(jiān)控反應(yīng)過(guò)程，解釋反應(yīng)機(jī)理，從宏觀來(lái)說(shuō)它與人類生活和健康息息相關(guān)。

在產(chǎn)品制造的每一步進(jìn)行自由基濃度的測(cè)量，及氧化水平的逐漸變化的情況，便能確定產(chǎn)品的抗氧化能力。

EPR 這一技術(shù)具有*的*性

• 直接、sensity

• 不需要對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)雜的處理，直接拿來(lái)檢測(cè)而不破壞樣品

• 可進(jìn)行相對(duì)和定量

它是only the one 能夠直接檢測(cè)和研究含有未成對(duì)電子順磁性物質(zhì)的一種波譜學(xué)技術(shù)，它可以應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域：

• 食品的氧化和變質(zhì)

• 機(jī)體的衰老和疾病的產(chǎn)生

• 環(huán)境的污染及其對(duì)機(jī)體的影響

• 聚合物的老化

• 酶反應(yīng)，催化反應(yīng)，氧化還原過(guò)程