食用油是人們的生活必需品，是人體所需的重要營養(yǎng)物質來源之一。常見的食用油多為植物油脂，包括豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、橄欖油和芝麻油等。不同種類的實用植物油的成分含量各異，可滿足不同人群的需求。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，我國人均食用植物油消費量呈穩(wěn)步上升的趨勢。正因為如此，其安全性與每個人都息息相關，尤其頻頻曝光的油脂安全問題更是引起廣大消費者的強烈憤怒和國家的高度重視！

植物油的變質是食品相關工業(yè)面臨的主要問題，主要是在存儲的過程中沒有合理避光導致不飽和脂肪酸的氧化，會引發(fā)產(chǎn)品散發(fā)出不好的氣味，而且口感變得十分糟糕。

很多因素會影響物質的氧化穩(wěn)定性，比如光照，溫度，接觸氧氣，接觸金屬等。

食用油對光氧化的抵御能力來自內在存在的抗氧化劑，但是同時也可以通過人為添加抗氧化劑來增強?？焖?，accurately地確定產(chǎn)品的氧化抵御能力，能夠使得制造商制定決策，以便能夠得到快速的，有根據(jù)的過程控制。

從理論上來說檢測自由基可監(jiān)控反應過程，解釋反應機理，從宏觀來說它與人類生活和健康息息相關。

在產(chǎn)品制造的每一步進行自由基濃度的測量，及氧化水平的逐漸變化的情況，便能確定產(chǎn)品的抗氧化能力。

EPR 這一技術具有*的*性

• 直接、sensity

• 不需要對樣品進行復雜的處理，直接拿來檢測而不破壞樣品

• 可進行相對和定量

它是only the one 能夠直接檢測和研究含有未成對電子順磁性物質的一種波譜學技術，它可以應用于多個領域：

• 食品的氧化和變質

• 機體的衰老和疾病的產(chǎn)生

• 環(huán)境的污染及其對機體的影響

• 聚合物的老化

• 酶反應，催化反應，氧化還原過程