引言：近（2015 年 2 月）香料中含有過敏原成分的發(fā)現導致了北美和歐洲地區(qū)許多食品的召回。美國食品和藥品管理局 (FDA) 建議那些對花生高度過敏的人群應注意避免食用含小茴香子粉或孜然粉的食品，因為對這些未申報含有花生蛋白的食品進行檢測，結果發(fā)現一些食品中的花生蛋白呈陽性。食品標準局 (FSA) 在確認已被召回的三種食品中含有未申報的杏仁蛋白可能的來源是一批辣椒粉后，對過敏者發(fā)布了進一步的警示。根據歐盟食品和飼料快速預警系統(tǒng)（RASFF）門戶網站，含有紅辣椒粉和非洲鳥眼辣椒（Pilli-Pilli）粉的食品發(fā)現含有未申報的花生痕量。另一起含孜然產品的召回通知是由加拿大食品檢驗局發(fā)出的。

這是在一系列香料召回事件中發(fā)現的新的可能含有堅果蛋白質的召回。目前尚不清楚該食品污染是意外事件還是有意而為之。重要的是，消費者應該知道食物是安全可靠的。需要找出食品供應鏈中潛在的弱點，并采取相應措施加強對消費者權益的保護。需要采取準確可靠的分析手段監(jiān)控食品供應鏈的安全，確保食品的標簽準確。傳統(tǒng)上，食品過敏測試采用的是基于酶聯免疫吸附試驗 （ELISA）的方法。然而，* ELISA 測得的結果可能并不準確，包括由于該技術有限的靈敏度和選擇性而產生的假陰性和假陽性結果。此外，每一種過敏原都需要特定的檢測試劑盒去識別，所以一種多過敏原篩查的方法對提升過敏原測試的通量和效率將是非常重要的。這里，我們介紹一種檢測香料中花生和杏仁成分的方法。先提取樣本，然后用胰蛋白酶將致敏蛋白還原、烷基化分解。分解后的萃取物中含有多肽類物質。

使用反相色譜法和正極性電噴霧電離（ESI）方法對處理后的樣本進行液相色譜質譜（LC-MS/MS）過濾和分析。使用 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)進行該項研究，多反應監(jiān)測（MRM）模式高選擇性的檢測。在 MRM 模式下，對典型的多肽離子對分解的特異性化合物片段離子進行監(jiān)測。通過對至少 12 個離子對（4 種肽類，每種肽類有三種離子對）的過敏原進行監(jiān)測，以盡可能的減少因基質干擾而產生潛在假陽性的結果。此外，QTRAP® 4500 液質聯用系統(tǒng)還允許采集全掃描 MS/MS 譜圖，與現有檢索質譜庫進行比對，從而進一步增加對鑒定結果的信心。

液相色譜（LC）分離使用 Shimadzu UFLCXR 系統(tǒng)進行分析。流動相為含有 0.1％ 甲酸的水和乙腈，梯度方法為：15 分鐘從 98/2 至 2/98 水和乙腈 （A/B％），色譜柱： Phenomenex Kinetex 粒徑為 2.6u XB-C18 100A（30×1.0 mm）。

MS/MS 檢測：采用配備有 Turbo V™離子源和 ESI 探針的 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)的正電離模式。離子源溫度設定為 500℃。已逐漸成為人們普遍關注的一個社會熱點問題。由于科學知識的缺乏和經濟利益的驅使，在養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現象普遍存在。濫用獸藥的直接后果是導致獸藥在動物源食品中的殘留，攝入人體后影響人類的健康

結果與討論使用 MRM 對過敏原進行篩查圖 2 是加標提取物樣本的色譜圖。圖 2a 顯示結果為 10 毫克的烘焙和生杏仁摻入 1 克辣椒粉的結果，圖 2b 顯示結果為 10 毫克的烘焙和生花生摻入 1克孜然粉的結果。

使用 MS/ MS 掃描識別該 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)允許同時使用信息依賴采集技術（IDA）收集 MRM 和 MS/MS 全掃描數據。圖 5 顯示的是花生兩種肽的 MS/MS 譜圖。當分析復雜的食品樣品時，可使用將該色譜與現有質譜庫搜索比對的方式增加鑒定的信心。