基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產(chǎn)物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被*抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無色；如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計在412nm波長下測定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農(nóng)藥殘留含量。

抑制率用式（1）表示：

I =（A0-At）/A0×100％ （1）

式中： I —— 抑制率；

A0 —— 正常值（空白值）吸光度；

At —— 樣品溶液吸光度。

目前采用的酶有乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶。底物有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯代乙酰膽堿及硫代乙酰膽堿等，顯色劑一般采用5，5’－二硫代雙（2－硝基苯甲酸）。

深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的新一代智能型農(nóng)藥殘留檢測儀是根據(jù)農(nóng)業(yè)標準方法（NY/T 448-2001）和國家標準（GB/T5009.199-2003）中的酶抑制率法，嚴格遵循《GB/T5009.199-2003蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留快速檢測方法標準》中的規(guī)定對蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的快速檢測。能準確、快速檢測出蔬菜、水果、糧食、茶葉以及土壤中有機磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘留的快速檢測。

酶抑制法作為目前農(nóng)藥殘留快速檢測的主流技術(shù)，仍將繼續(xù)廣泛地應(yīng)用于各級食品安全監(jiān)督部門、各級食品安全監(jiān)測部門、蔬菜生產(chǎn)基地、蔬菜批發(fā)基地、農(nóng)貿(mào)市場、食品超市、食品安全檢測流動車、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護等領(lǐng)域的蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留快速檢測，由此也可以看出酶抑制法快速檢測產(chǎn)品對保障人民食品安全具有重要意義。