然而，花生也是一種常見的致敏食物，被FAO列為八大重要過敏原之一?；ㄉ芤疬^敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過敏性休克和過敏性死亡等嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，它是報(bào)道的食物過敏導(dǎo)致死亡人數(shù)多的一種食物過敏原。

花生中能引起人體發(fā)生過敏反應(yīng)的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)成分，其致敏原理是通過有選擇性的激活機(jī)體的免疫細(xì)胞，誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性免疫球蛋白，引起I型超敏反應(yīng)。目前，組織過敏原命名委員會(huì)已公布并命名了13種花生致敏性蛋白，其中Ara h1和Ara h2是主要的致敏原，約90%花生過敏反應(yīng)是由這兩種蛋白引起的?；ㄉ兄饕^敏原蛋白的種類及其特征具體分析如下：

Ara h 1是主要的花生過敏原，在花生過敏原中含量多，約占總花生蛋白的12%~16%，屬于豌豆球類蛋白，與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態(tài)下有單聚體和三聚體兩種形式， 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個(gè)單體連接起來而形成的同源三聚體糖蛋白，具有很高的穩(wěn)定性，胃腸道的消化作用和加熱都不會(huì)破壞其致敏性，不容易被破壞，過敏反應(yīng)非常強(qiáng)。

Ara h 2也是主要的花生過敏原，有兩種亞型，約占總花生蛋白的5.9%~9.3%，屬于藍(lán)豆蛋白，與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性，如與清蛋白的序列相似性為30%~35%，與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩(wěn)定性高、耐酶解，其中含有較多的二硫鍵，用以保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產(chǎn)生交叉反應(yīng)，而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結(jié)構(gòu)，加熱會(huì)使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。

Ara h 3具有低聚態(tài)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，有兩種亞基，其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4， 屬大豆球蛋白類，與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過敏患者的血清都能識(shí)別Ara h 1和Ara h 2，而只有半數(shù)的亞洲患者和歐美患者的血清可以識(shí)別Ara h 3，研究人員認(rèn)為Ara h 3蛋白不容易被識(shí)別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)部，也可能與IgE 抗原結(jié)合位點(diǎn)的不保守序列有關(guān)。

花生過敏是過敏人群所面臨的嚴(yán)重的食品安全問題，即使少量的花生蛋白對(duì)易感人群來說也有可能是致命的，過敏人群只能通過避免食用含有花生過敏原成分的食物來避免過敏。但是，在食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中都有可能被過敏原污染，Pribolab花生過敏原快速檢測試劑條和花生過敏原檢測試劑盒可以幫助各企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)過程中花生過敏原的檢測，保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。