過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長(zhǎng)期食用過(guò)高過(guò)氧化值的食物對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。

主要危害表現(xiàn)在：

1)口感氣味的改變（哈喇味）和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失（脂肪變質(zhì)）；

2)食品嚴(yán)重的變質(zhì)時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟；

3)而長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值過(guò)高的食物，對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用 。

過(guò)氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過(guò)氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測(cè)其過(guò)氧化值指標(biāo)。比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

那么怎樣檢測(cè)食品中過(guò)氧化值是否超標(biāo)呢？

運(yùn)用深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的CSY-SGA型食品過(guò)氧化值含量檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)食用油、食品等中的過(guò)氧化值的含量。