食品中的亞硝酸鹽主要來自于兩個方面，一是來源于含氮化肥，一是食品添加劑。

由于近幾十年來，氮肥使用量不斷增加，導(dǎo)致土壤中硝酸鹽含量增加，從而使動、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染。蔬菜中主要存在的是硝酸鹽，硝酸鹽在微生物的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，故此在腌制食品中亞硝酸鹽含量較高，另外剩菜隨時間的延長亞硝酸鹽含量也會有所增加。

亞硝酸鹽的另一個重要來源就是食品添加劑，由于亞硝酸鹽具有抑制肉類食品中肉毒梭狀芽胞桿菌(肉毒素 )繁殖的作用，常將亞硝酸鹽用于動物性食品的防腐劑；亞硝酸鹽的另一個作用是能與肉類中的血紅蛋白反應(yīng)，形成一種可以增進(jìn)食欲的桃紅色，并可增加肉類的風(fēng)味，故此，在動物性加工食品中亞硝酸鹽常作為肉類食品的發(fā)色劑使用。所以在上面提到的報道中，鹵味雞蛋中也添加了既能防腐又可增色的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽的毒性危害有哪些？

大量攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，導(dǎo)致體內(nèi)組織缺氧的發(fā)生，即高鐵血紅蛋白血癥。臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，嚴(yán)重可致死亡。

   人體內(nèi)如有大量的硝酸鹽攝入也能減少人體的碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫。

   另有有研究表明，硝酸鹽有致畸性。孕婦攝入大量的硝酸鹽后會引起嬰兒先天畸形，主要是中樞神經(jīng)瘤。

   亞硝酸鹽還是潛在的致癌物，亞硝酸鹽本身并不致癌，但亞硝酸鹽在酸性、溫度在37℃左右，與蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級胺（叔胺）和四級胺（季胺）發(fā)生反應(yīng)，則可生成亞硝基化合物，尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺，是強致癌物。而我們胃部，正好為這種強致癌物的生成提供了適合的條件，特別是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉類食品添加了亞硝酸鹽，在蛋白質(zhì)消化過程中產(chǎn)生了叔胺和季胺，在酸性和溫度都適合的條件下，亞硝胺這種致癌物就會在體內(nèi)產(chǎn)生。亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)各種部位的癌癥，而且不分劑量大小，一次給予大劑量或長期小劑量皆可誘發(fā)癌癥。如此說來，亞硝酸鹽雖然不致癌，但卻是一種潛在的致癌物。

那么怎么杜絕亞硝酸鹽危害？

針對可疑食物可以運用檢測儀器進(jìn)行定量檢控和篩查。預(yù)防亞硝酸鹽超標(biāo)的食品進(jìn)入市場。從源頭杜絕攝入，深圳市芬析儀器制造有限公司亞硝酸鹽快速檢測儀能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。