味精谷氨酸鈉含量檢測使用說明書

【簡   介】

味精是以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì))為原料，經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶粉末。是調(diào)料品中最重要的增鮮劑，直接影響著調(diào)味料的口感。味精中的主要成分是谷氨酸鈉，是味精產(chǎn)品中的一種主要鮮味物質(zhì)，因此味精中谷氨酸鈉的含量，是影響調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。要保證調(diào)料產(chǎn)品的質(zhì)量，味精中谷氨酸鈉的純度尤為重要。谷氨酸鈉因而是反映味精鮮度最重要的一個指標(biāo)，大致分為80%、 90%、95%、99%四大類。少數(shù)廠家為了獲取較大的利潤，在味精中除了添加食鹽外，還摻雜部分蔗糖、淀粉、石膏等不允許添加的物質(zhì)。然而，谷氨酸鈉對嬰兒生長發(fā)育有不良影響，因此，哺乳期婦女應(yīng)盡量少食味精，三個月齡的嬰兒應(yīng)忌食味精，一周歲以內(nèi)也不食味精為宜。

【檢測原理】

利用谷氨酸鈉的兩性作用，加入甲醛以固定谷氨酸鈉的堿性，使羥基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以指示劑顯示終點，得出樣品中谷氨酸鈉的含量。

【檢測對象】

本方法適用于味精中谷氨酸鈉的現(xiàn)場快速檢測。

【自備試劑】

36%～40%甲醛溶液、100ml三角瓶等。

【操作方法】

準(zhǔn)確稱取味精1.0g到50 mL樣品杯中，加純凈水溶解后稀釋到50.0mL刻度，從中取2.0mL放入100mL三角燒瓶中，加入10.0mL 甲醛溶液，加入60mL水，加4滴檢測試劑A，搖勻后用檢測試劑B直立式滴定至出現(xiàn)藍色為止，記錄滴定液消耗的滴數(shù)，在取樣量不變的情況下，按每滴滴定液相當(dāng)于2.85%克的谷氨酸鈉計算其含量，同時做平行空白樣品滴定，并在計算樣品含量時減去空白溶液消耗的滴數(shù)。

【判斷結(jié)果】

例如樣品消耗了43滴測定液，試劑空白消耗了5滴測定液，樣品實際消耗為38滴測定液，這份樣品中谷氨酸鈉的含量為38×2.6%=99%。

【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】

【注意事項】

① 味精系以糧食及制品為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉。具有很強的類似肉類的鮮味，如果測定出的含量不夠其標(biāo)示量，大部分的情況是加入了過多的食鹽。

② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存。

③ 滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。

④ 本方法測定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.43-2003)規(guī)定值或樣品標(biāo)簽標(biāo)示值相差2或3滴滴定液時，應(yīng)考慮到現(xiàn)場操作誤差的存在，對未達標(biāo)樣品，應(yīng)送實驗室定量。