直鏈淀粉和支鏈淀粉功能上的區(qū)別主要為:
1、直鏈淀粉
(1)食品包裝材料
用直鏈淀粉可制造一種半透明紙,不透氧氣和氮氣,透二氧化碳和脂肪也很少,且這種紙可食用;自七十年代以來,這種紙已用作面包酶的包裝。
(2)低脂食品
在保健食品方面,直鏈淀粉可作為低脂肪、低熱量食物添加物,其水解產(chǎn)物可替代食品中的脂肪。美國的快餐業(yè)很發(fā)達,但由于這類食品的高油、高脂性,許多人對此敬而遠之,以高直鏈淀粉作為油脂、奶油的代替物解決了這一問題。
(3) 玉米粉絲
制玉米粉絲必須選用直鏈淀粉含量高的玉米品種(如金皇后、馬牙齒),原因是直鏈淀粉在糊化冷卻后,它的分子會重新結(jié)晶,從而使粉絲具有一定的拉力,而支鏈淀粉含量相對高的品種,其淀粉湖化后,不會發(fā)生明顯的重結(jié)晶化,不能用來制粉絲。
(4)直鏈淀粉在輕工業(yè)(如薄膜、涂料、粘合劑等)上有重要作用,并且無毒、無污染,廣泛應(yīng)用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料。直鏈淀粉在生產(chǎn)照相膠卷和電影膠片等方面也起著重要作用。
(5)直鏈淀粉食品是糖尿病人的理想食品,試驗證明,用支鏈淀粉喂鼠,從12-16周開始產(chǎn)生不可逆的胰島素抗性,而直鏈淀粉則不產(chǎn)生胰島素抗性。
2、支鏈淀粉
(1)作為緩釋劑、載體等,廣泛應(yīng)用。如:醫(yī)藥、香精、染料等領(lǐng)域。
(2)作為粘合劑、增稠劑應(yīng)用。
(3)作為保濕劑、增稠劑等,應(yīng)用于個人護理用品領(lǐng)域。
擴展資料:
直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈,分子中有200個左右葡萄糖基,分子量1~2×105,聚合度990,空間構(gòu)象卷曲成螺旋形,每一回轉(zhuǎn)為6個葡萄糖基。
支鏈淀粉分子中除有a-(1,4)糖苷鍵的糖鏈外,還有a-(1,6)糖苷鍵連接的分支,分子中含300~400個葡萄糖基,分子量>2×107,聚合度7200,各分支也都是卷曲成螺旋形。
淀粉與碘呈顏色反應(yīng),直鏈淀粉為藍色,支鏈淀粉為紅褐色。
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