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食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),而食品安全問題是關(guān)系到人身健康、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的重大問題。食品微生物檢驗(yàn)是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量、保證食品安全、預(yù)防和控制食源性疾病的重要手段之一,食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性直接關(guān)系到食品衛(wèi)生日常監(jiān)督的科學(xué)性、性以及食源性疾病預(yù)防與控制的有效性。為保證我國食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量,提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性,除了檢驗(yàn)人員的專業(yè)技術(shù)、工作經(jīng)驗(yàn)和儀器設(shè)備要求較高以外,還必須加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)環(huán)境、試劑、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、血清和培養(yǎng)基的管理,更重要的是要進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制。
質(zhì)量控制是食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室為了保證檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗(yàn)等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤。它分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量評價(jià)。室內(nèi)質(zhì)量控制是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部采取的以對比分析、跟蹤以及對實(shí)驗(yàn)室工作的連續(xù)性控制計(jì)劃；室間質(zhì)量評價(jià)是通過互相校準(zhǔn)和/或檢驗(yàn)對實(shí)驗(yàn)室的操作和結(jié)果所進(jìn)行的評價(jià)。
質(zhì)量控制是食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室為了保證檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗(yàn)等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤。它分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量評價(jià)。室內(nèi)質(zhì)量控制是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部采取的以對比分析、跟蹤以及對實(shí)驗(yàn)室工作的連續(xù)性控制計(jì)劃；室間質(zhì)量評價(jià)是通過互相校準(zhǔn)和/或檢驗(yàn)對實(shí)驗(yàn)室的操作和結(jié)果所進(jìn)行的評價(jià)。
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)聘請具有一定微生物學(xué)資質(zhì)的人來操作，并且要經(jīng)過考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強(qiáng)烈的質(zhì)量意識，并且嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，減少人為因素帶來的困擾。
操作要求：(1)操作人員牢記無菌觀念，整個(gè)過程要求無菌操作，嚴(yán)格按照 GB／T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。(2)用無菌工具無菌操作取樣。(3)按照GB／T4789標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
從事微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室屬于特殊實(shí)驗(yàn)環(huán)境，也是實(shí)驗(yàn)結(jié)果保證的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備進(jìn)行微生物檢驗(yàn)所需的適宜、充分的實(shí)施條件，包括檢測設(shè)施(專用于微生物檢測和相關(guān)活動(dòng))和輔助設(shè)施(大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間)。同時(shí)應(yīng)制定合理的環(huán)境監(jiān)測程序，并對其記錄結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)室所涉及微生物檢驗(yàn)的種類和GB19489-2008《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》確定實(shí)驗(yàn)室屬于何種防護(hù)等級的生物安全實(shí)驗(yàn)室，其基本配置是否滿足該等級微生物檢驗(yàn)的要求和生物安全要求。
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備開展相關(guān)檢測項(xiàng)目的設(shè)備/儀器，并制定和實(shí)施相關(guān)設(shè)備/儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)和性能驗(yàn)證的程序，以確保其處于良好工作狀態(tài)。并根據(jù)使用頻率在特定時(shí)間間隔內(nèi)進(jìn)行維護(hù)和性能驗(yàn)證，并保存相關(guān)記錄。
培養(yǎng)基及試劑等的質(zhì)量要求GB/T27405-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測理解與實(shí)施》中明確指出了微生物實(shí)驗(yàn)室必須對培養(yǎng)基進(jìn)行評估。因此微生物實(shí)驗(yàn)室對每次購進(jìn)的培養(yǎng)基必須采用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)控菌株或生化反應(yīng)等措施來進(jìn)行必要的技術(shù)驗(yàn)證，以確保培養(yǎng)基的質(zhì)量。
檢驗(yàn)過程的質(zhì)量要求檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制可采取以下方法：定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(參考物質(zhì))進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制；參加實(shí)驗(yàn)室間的比對或能力驗(yàn)證；利用相同或不同方法進(jìn)行重復(fù)檢測；對留存的樣品進(jìn)行再檢測。在整個(gè)檢測過程中，要設(shè)立陽性、陰性對照，這項(xiàng)工作實(shí)際上是對操作過程的質(zhì)量控制，也是對人員能力、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基以及環(huán)境設(shè)施的間接控制。在檢測過程中如果出現(xiàn)異常情況可及時(shí)查找原因，及時(shí)排除。
實(shí)驗(yàn)室安全要求實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)所操作的生物因子的危害程度采取相應(yīng)的防護(hù)措施，相關(guān)防護(hù)屏障要符合相應(yīng)生物安全級別的要求。為確保微生物檢驗(yàn)人員不受危害，應(yīng)規(guī)定微生物實(shí)驗(yàn)室的操作規(guī)程和檢驗(yàn)人員應(yīng)配備個(gè)人防護(hù)用品。同時(shí)，微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有警示標(biāo)識，以警示進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的人員了解其可能產(chǎn)生的危害，必須進(jìn)行相關(guān)防護(hù)后才能進(jìn)入。加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的安全知識培訓(xùn)。微生物實(shí)驗(yàn)室必須對實(shí)驗(yàn)過程中所產(chǎn)生的廢棄物通過一定的滅菌處理后才能廢棄。
食品微生物檢驗(yàn)的室間質(zhì)量要求室間質(zhì)量控制的一般性檢查項(xiàng)目包括：
(1)儀器設(shè)備的操作書，使用、保養(yǎng)、維修記錄。
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