黃原膠在食品中的應(yīng)用

黃原膠作為食品添加劑，已被許多國家接受。在飲料、糕點(diǎn)、果凍、罐頭食品、海產(chǎn)品肉制品加工等領(lǐng)域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、黏合劑及具高附加值、高質(zhì)量的加工原料。具體可概括為以下幾個(gè)方面。

1）耐酸、耐鹽的食品增稠穩(wěn)定劑

應(yīng)用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料(如醬油、蠔油、沙拉調(diào)味汁)的食品中。黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其它膠，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，一般的高溫殺菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0.08～0.3。黃原膠優(yōu)良的耐鹽、耐酸堿性可以*取代醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點(diǎn)，且能使醬油細(xì)膩均一，提高掛壁性和著色性，延長貨架期。果醬、豆醬等風(fēng)味調(diào)制醬，用黃原膠作增稠穩(wěn)定劑，使醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝，且提高口感。

2）食品乳化劑

作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)飲料、乳飲料中，防止油水分層和提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)沉淀，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑，如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0.02％的黃原膠后，乳化性明顯提高，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導(dǎo)的高粘特性。

3）食品填充劑

作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應(yīng)用于各類點(diǎn)心、面包、餅干、糖果等食品的加工，在不改變食品的傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，使食品具有更*的保形性，更長的保質(zhì)期，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。在各種冷凍食品生產(chǎn)中，黃原膠具有防止其失水，延緩老化，延長保質(zhì)期的作用。

4）食品乳化穩(wěn)定劑

作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調(diào)整混合物粘度，是使其具有均勻穩(wěn)定的組成，組織滑軟，由于黃原膠的粘度和溫度的關(guān)系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時(shí)粘度下降，阻力減小，有利于工藝進(jìn)行，而在冷卻老化階段，粘度恢復(fù)，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤滑細(xì)膩。同時(shí)提高了產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，而且在融化時(shí)奶油和水混合均勻，不會產(chǎn)生漿液分離現(xiàn)象。一般老化時(shí)間2～3h。用量0.2％～0.4％。

5）食品黏合劑

黃原膠可將一些水溶性粉末物質(zhì)，如褐藻酸鈉、酪蛋白、甲基纖維素和聚乙二醇纖維素鈉鹽等交聯(lián)起來從而制成一種黏合劑。此黏合劑用于食品加工，可起到改善質(zhì)地增加成膜性的作用。利用黃原膠的這一性能可以制造粒狀糊料。與傳統(tǒng)糊料相比，用黃原膠制作的糊料飛散性小，均一性和可溶解度高，流動性及填充性能好，因不具凝聚性固保存性優(yōu)良。

6）黃原膠在特定食品加工中的應(yīng)用

①黃原膠對面條品質(zhì)的影響

(1)黃原膠對面筋的形成成現(xiàn)出先強(qiáng)化后弱化的趨勢，其中對持水率的影響會影響面筋其他指標(biāo)。

(2)黃原膠對粉質(zhì)特性呈現(xiàn)出較好的改良作用，而對拉伸特性有弱化影響。

(3)黃原膠對淀粉的膨脹勢影響不大，對面粉的起始糊化溫度有規(guī)律的降低，在膠體加入量為0.2時(shí)峰值黏度最大。

(4)黃原膠對蒸煮特性有很好的改善，隨著膠體比例的增大，蒸煮特性各項(xiàng)指標(biāo)降低。

(5)膠體的加入增大了面條質(zhì)構(gòu)的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性較空白有所降低。

②對牛肉品質(zhì)的改善

黃原膠改善牛肉的保水性主要基于兩個(gè)方面，一是黃原膠本身就是親水膠體，滲入牛肉組織可提高肌肉的持水能力；二是肉的保水性可通過蛋白質(zhì)的凝膠狀結(jié)構(gòu)和靜電作用表現(xiàn)出來的，其中肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的肌球蛋白對其保水性具有決定作用。

pH值是衡量牛肉品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù)，不僅影響牛肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時(shí)問，還與牛肉的系水力、肉色和風(fēng)味等顯著相關(guān)。肌肉pH值接近其蛋白質(zhì)等電點(diǎn)(5.0～5.5)時(shí)，肉的機(jī)械強(qiáng)度最大，嫩度較差，系水力也較低。生產(chǎn)上通常要求肉品的pH值偏離其等電點(diǎn)。黃原膠溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的PH值，因此，添加黃原膠將有利于改善牛肉的保水與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度，剪切力越小嫩度越好。因此，0.5％的黃原膠浸泡液可以改善牛肉的嫩度。其原因可能在于：黃原膠可以螯合Ca2+，可能促使肌細(xì)胞中的Ca2+轉(zhuǎn)入肌漿中，由此激活肌漿中的鈣激活酶，促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的水解，致使肌纖維結(jié)構(gòu)中的z線崩解直至消失，以及使肌節(jié)斷裂、肌原纖維小片化，從而嫩化肌肉。