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為什么會(huì)使用拉伸儀？面團(tuán)拉伸性能的檢測(cè)是食品品質(zhì)檢測(cè)工作中的重要指標(biāo)之一，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，往往代表著面粉筋力越強(qiáng)，在食品工業(yè)中，不同面食對(duì)于面團(tuán)拉伸性能要求不同，比如說面包，需要高筋面團(tuán)，從能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好地結(jié)構(gòu)和紋理，而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。所以為了嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及產(chǎn)品形狀和口感，必須對(duì)面團(tuán)的拉伸性能進(jìn)行檢測(cè)。
拉伸儀是專門用于測(cè)定小麥面粉拉伸阻力的儀器，它能將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動(dòng)記錄下面面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長(zhǎng)度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。
拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延展性所需要的粘合力?？估熳枇脱由煨苑从沉嗣娴囊恍┨匦裕芰亢捅戎凳欠从趁嫣匦宰钪饕闹笜?biāo)，能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大，一般能量大、比值適中的面其食用品質(zhì)比較好。相對(duì)阻力越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留主CO2氣體，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。
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