面條是我國傳統(tǒng)主食之一,在膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。Biangbiang 面條是陜西特色面食,它屬于扯面的一種,主要以高筋小麥粉為原料,制作過程中由于扯摔面條而發(fā)出“biang-biang”的聲音得名。Biangbiang 面條面形長而寬,與陜西市面上大部分的其他普通鮮濕面如韭葉面、棍棍面、刀削面等相比,含水量較高,一般在40% 以上,面條對筋度的要求更高,因此在制作過程中需要醒面2 次,使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,進(jìn)一步提高面筋的生成和質(zhì)量,由此做好的面條也具有更加光滑筋道、富有彈性和韌性的特點(diǎn)。

普通鮮濕面具有保質(zhì)期短,難以貯藏的不足,而市售干掛面等雖然可以長期貯存,但由于經(jīng)干燥等加工處理,口感會劣于鮮濕面,且蒸煮損失較大,為了更好地實現(xiàn)主食工業(yè)化生產(chǎn),冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生 。冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在冷凍技術(shù)原理的基礎(chǔ)上,對制備好的半成品面團(tuán)進(jìn)行冷凍并在低溫下冷藏貯存,待需用時經(jīng)過解凍處理再進(jìn)行后續(xù)工藝,或無需解凍可直接加工完成產(chǎn)品的生產(chǎn)[3] 。近年來,冷凍面團(tuán)技術(shù)在烘焙行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)是加快糧食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的必然選擇。

目前,冷凍面團(tuán)的研究大多集中在對其整體品質(zhì)以及內(nèi)部組分的影響,對由冷凍面團(tuán)所制作的產(chǎn)品的品質(zhì)變化研究較少,同時在凍藏對面條影響的研究方面,也主要集中在對冷凍熟面原料的選擇、工藝改良等方面,而對由冷凍面團(tuán)制作的面條尤其是Biangbiang面條在凍藏過程中的品質(zhì)變化和內(nèi)在機(jī)理鮮有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的面團(tuán)做成Biangbiang 面條。測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：4s

2 結(jié)果分析

可以測定熟面條的硬度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性等指標(biāo)。