一、簡介
自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在,但作為支鏈淀粉或多糖的組成部分,在某些發(fā)酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。 工業(yè)上以淀粉為原料生產(chǎn)低聚異麥芽糖需要一種酶,此酶為α-葡萄糖苷酶,又名葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶,簡稱α-糖苷酶。它能切開麥芽糖和麥芽低聚糖分子結(jié)構(gòu)中α-1,6糖苷鍵,并能將游離出來的一個葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1,6位上,形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。
二、性狀
低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性 濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應(yīng)用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。
三、用途
1、在食品中的應(yīng)用(1)在乳制品中的應(yīng)用*奶粉 在斷食母乳以后,出現(xiàn)腹瀉 等現(xiàn)象,皆因腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量減少Chemicalbook所致,這期間為使*恢復(fù)健康,應(yīng)補充雙歧因子,及時調(diào)整微生態(tài)。在*配方奶粉中添加低聚異麥芽糖代替蔗糖,經(jīng)噴霧干燥生產(chǎn)斷乳奶粉。
活性酸奶:在鮮牛奶中加入低聚異麥芽糖漿,經(jīng)雙歧桿菌和乳酸發(fā)酵產(chǎn)生活性酸奶,低聚異麥芽糖對保證酸奶中雙歧桿菌數(shù)量和存活起了關(guān)鍵作用。 或用低聚異麥芽糖與豆奶相配合,生產(chǎn)功能性豆奶會有同樣的效果。
1) 應(yīng)用低聚異麥芽糖配以煉乳、奶油、明膠、香料等生產(chǎn)*糖果,調(diào)整每粒糖果含低聚異麥芽糖2g以上,成為具有低熱值,不齲齒和整腸功效的保健糖果。
飲料:碳酸飲料、豆奶飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、營養(yǎng)飲料、補鐵、補鈣、補碘飲料、酒料、咖啡、可可、粉末飲料等。
乳制品:牛乳、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料,以及各種奶粉。
糖果糕餅:各種軟糖、硬糖、高粱飴、牛皮糖、巧克力、各種餅干、各式西點、羊羹、月餅、湯團餡以及各種餅餡。
甜點心:布丁、凝膠食品等 。
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