刺槐豆膠也稱槐豆膠,是由產(chǎn)于地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。為白色或微黃色粉末,無臭或稍帶臭味。在食品工業(yè)中主要作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。
性質(zhì):無色,無味的植物胚乳精制多糖,主要含有甘露糖及半乳搪,分子量大約為30萬道爾頓,是極為良好的增稠穩(wěn)定劑。 本品為無色,無味的植物胚乳精制多糖,主要含有甘露糖及半乳搪,分子量大約為30萬道爾頓,是極為良好的增稠穩(wěn)定劑。刺槐豆膠的結(jié)構(gòu)是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物。
重要的特點(diǎn)是它與瓊脂、瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng),可使復(fù)合后的用量水平很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。精制級(jí)洋槐豆膠溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆膠在冷水中只有部分溶解,加熱至85度保持10分鐘以上才能充分水化,使冷卻后達(dá)到 大粘度。用法歸納
.●刺槐豆膠與卡拉膠復(fù)配可形成彈性果凍,而單獨(dú)使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。
.● 刺槐豆膠海藻膠與復(fù)配用作寵物罐頭中的復(fù)合膠凝劑。
.●刺槐豆膠/卡拉膠/CMC的復(fù)合是良好的冰淇淋穩(wěn)定劑,用量0.1-0.2%。
.●刺槐豆膠還用在奶制品及冷凍奶制品甜食中充當(dāng)持水劑,增進(jìn)口感以及防止冰晶形成;
.●用于奶酪生產(chǎn)可加快奶酪的絮凝作用,增加產(chǎn)量并增進(jìn)涂布效果 (用量為0.2-0.6%);
.●用于肉制品、西式香腸等加工中改善持水性能以及改進(jìn)肉食的組織結(jié)構(gòu)和冷凍/熔化穩(wěn)定性;
.●用于膨化食品,在擠壓加工時(shí)賦予潤(rùn)滑作用,并且能增加產(chǎn)量和延長(zhǎng)貨架時(shí)間;
.●用于面制品以控制面團(tuán)的吸水效果,改進(jìn)面團(tuán)特性及品質(zhì),延長(zhǎng)老化時(shí)間。
功能: 重要的特點(diǎn)是它與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng),可使復(fù)合后的用量水平很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。與瓊脂復(fù)配可顯著提高凝膠的破裂強(qiáng)度。與海藻膠與復(fù)配廣泛用作罐頭食品的復(fù)合膠凝劑。與卡拉膠、CMC復(fù)配是良好的冰淇淋穩(wěn)定劑。還可用于乳制品及冷凍乳制品甜食中作持水劑,以增進(jìn)口感及防止冰晶形成。
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