簡(jiǎn)介
卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。
卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng),干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不會(huì)水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易發(fā)生酸水解,凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是,在中性條件下,若卡拉膠在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱,也會(huì)水解,導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液??ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。
卡拉膠的利用起源于愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻,俗稱為愛爾蘭苔蘚(Irish Moss),現(xiàn)名為皺波角藻(Chondrus crispus),當(dāng)?shù)鼐用癯0阉蓙矸诺脚D讨屑犹侵?,放冷,待凝固后食用?8世紀(jì)初期,愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國(guó),后來有公司開始商品化生產(chǎn),并以海苔粉(sea moss farina)的名稱開始銷售,用于牛奶及多種食品中。
冰淇淋(雪糕):防*乳清分離、延*溶化。
甜果凍、羊羹:膠凝劑。
肉制品:增稠保水,粘結(jié)劑,提*產(chǎn)品的切片性、彈性。
巧克力牛奶:懸浮,增*質(zhì)感。
果汁飲料:使細(xì)小果肉粒均勻,懸浮,增*口感。
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