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蛋白質(zhì)的不同結(jié)構(gòu)；它具有*的三維結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)及其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性取決于物理和化學(xué)條件。
溫度和pH在很大程度上影響它們的穩(wěn)定性。
蛋白質(zhì)的變性是蛋白質(zhì)*的三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時的一種情況。
由于溫度、pH 值或其他化學(xué)活動的變化，蛋白質(zhì)中存在的氫鍵會受到干擾。這導(dǎo)致球狀蛋白質(zhì)展開和螺旋結(jié)構(gòu)解開。
螺旋結(jié)構(gòu)的展開會影響蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，從而失去生物活性。這種由于物理或化學(xué)變化而失去活性并解開螺旋結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。
在蛋白質(zhì)變性過程中，二級和三級結(jié)構(gòu)被破壞，僅保留一級結(jié)構(gòu)。
共價鍵被破壞，氨基酸鏈之間的相互作用被破壞。這導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失。
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