大腸桿菌（Escherichia coli），又叫大腸埃希氏菌，Escherich在1885年發(fā)現(xiàn)的。大腸桿菌是條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動物發(fā)生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染。

大腸桿菌是動物腸道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定條件下引起疾病 。大腸桿菌的血清型能夠引起人體或動物胃腸道感染，主要是由特定的菌毛抗原、致病性毒素等感染引起的，除胃腸道感染以外，還會引起尿道感染、關(guān)節(jié)炎、腦膜炎以及敗血型感染等。

傳染源

人的大腸桿菌病的主要傳染源是因為在胃腸道感染患者的糞便中有大量大腸桿菌病原菌排至體外構(gòu)成的。大腸桿菌在人之間的傳播途徑多是通過糞-口這一傳播途徑，在一定的條件下可引起大腸桿菌病散發(fā)或流行。

超標的危害

食物中含有致病性大腸桿菌，如O-157大腸桿菌等，感染者可出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等。若在水和食品中檢出此菌，可認為是被糞便污染的指標，從而可能有腸道病原菌的存在。急性腹瀉某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，營養(yǎng)不良者可達數(shù)周，也可反復(fù)發(fā)作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴重者可致死。

如果食品的大腸桿菌嚴重超標，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，會攜帶其他致病菌，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐.敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，危害人體健康安全。而大腸桿菌超標，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

對于食品企業(yè)來說，大腸桿菌超標構(gòu)成生產(chǎn)銷售不符合食品安全標準的食品違法行為，將被處于沒收，罰款等行政處罰，如果大腸桿菌含量非常高，足以造成食品安全事故的，還會被追究刑事責任。

為了杜絕大腸桿菌超標，食品企業(yè)應(yīng)該從源頭抓起，規(guī)范食品生產(chǎn)流程，要*殺滅大腸桿菌，合適的滅菌產(chǎn)品的選擇十分重要。有關(guān)專家建議使用食品企業(yè)目前普遍采用較為高.端的是過氧化物類的殺菌劑，殺菌特點是作用快而強，能殺死所有微生物，應(yīng)用廣泛。

過氧化物類消毒劑可作滅菌劑用，且沒有抗藥性，特別是食品級的過氧化氫，是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無“三致效應(yīng)”，是聯(lián)合國衛(wèi)生組織A.級消毒產(chǎn)品，以比利時（諾福）為代表。