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藏紅花素是一種二酯，即番紅花素，其中兩個羧基都已轉(zhuǎn)化為龍膽二糖酯。它是藏紅花的水溶性黃紅色色素之一，用作調(diào)味和著色食品的香料。藏紅花素具有抗氧化劑、食用色素、植物代謝物和組織學(xué)染料的作用。藏紅花素是一種二酯、一種二糖衍生物和一種二萜。藏紅花素來源于β-D-龍膽二糖基藏紅花素和龍膽二糖。
藏紅花素可從茉莉花中獲得，以類胡蘿卜素和梔子苷為活性成分，與多種細胞蛋白質(zhì)物理結(jié)合，例如參與三磷酸腺苷 (ATP) 和氧化還原穩(wěn)態(tài)和信號轉(zhuǎn)導(dǎo)的酶，膜轉(zhuǎn)運蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白。藏紅花素在熱水中極易溶解，呈橙色溶液。也溶于C4H10O、醇和其他有機溶劑。藏紅花素及其配基衍生物番紅花素二甲酯在衣藻群藻類的性過程中很重要。它還用作食用染料、抗氧化劑、蛇咬傷的實驗解毒劑和實驗室試劑。
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