大豆蛋白一詞有時(shí)是指源于大豆的蛋白質(zhì)(soy protein)，有時(shí)是指富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(soy protein products)。大豆蛋白有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過(guò)不含膽固醇，它*的生理活性物質(zhì)---異黃酮還有著降膽固醇的作用。

食品介紹

大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品有粉狀大豆蛋白產(chǎn)品（soy protein powder）和組織化大豆產(chǎn)品（testured soy protein）兩種。

1、粉狀大豆蛋白產(chǎn)品：是以大豆為原料經(jīng)脫脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為三種：

（1）大豆蛋白粉（soy flour），蛋白質(zhì)含量50~65%（干基計(jì)）；

（2）大豆?jié)饪s蛋白（SO以大豆?jié)饪s蛋白為原料經(jīng)物理改性而得到的具有乳化、凝膠等功能的產(chǎn)品稱為功能性大豆?jié)饪s蛋白（soy protein isolate），蛋白質(zhì)含量90%（干基計(jì)）以上。

（3）大豆分離蛋白（soy protein isolate）蛋白質(zhì)含量90%（干基計(jì)）以上。

2、組織化大豆蛋白：是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品為原料經(jīng)擠壓蒸煮工藝得到的具有類似于肉的組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為二種：

（1）組織化大豆蛋白粉（textured soy protein flour），蛋白質(zhì)含量50~65%（干基計(jì)）

（2）組織化大豆?jié)饪s蛋白（texturedsoyproteinconcentrate），蛋白質(zhì)含量70%（干基計(jì)）左右。

食品中的應(yīng)用

廣泛應(yīng)用于各種食品體系。如肉類食品、焙烤食品、乳制品、飲料等。

（1）常用于肉類食品：一是由于具有乳化性，持水性額；而是可以降低生產(chǎn)成本，不影響基營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各類食品中，能提高產(chǎn)品的蛋質(zhì)含量。

（3）大豆蛋白中的脂肪氧化酶起到面粉漂白作用

（4）大豆蛋白中含有的還原糖可以改善焙烤制品的色澤、增加風(fēng)味。

食用缺點(diǎn)

大豆蛋白也有缺點(diǎn)，怕高溫，氣味怪。大豆蛋白的食用溫度最好不要用鮮開始，100℃的開水會(huì)破壞大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，大豆蛋白含有的大豆異黃酮等等物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)的沖食具有一定的腥味。

建議：水溫50-60℃，加糖食用

非轉(zhuǎn)基因

在轉(zhuǎn)基因食品的安全性尚未明確前，消費(fèi)者應(yīng)該選擇食用非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白。非轉(zhuǎn)基因是通過(guò)自然界的優(yōu)勝劣汰選擇基因的變化，不存在轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體可能造成的潛在危害，長(zhǎng)期食用天然非轉(zhuǎn)基因食品安全可靠；同時(shí)，天然非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白質(zhì)含量普遍高于轉(zhuǎn)基因大豆，所以天然非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)又安全，更適合日常食用。