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脂肪的主要成分是甘油同高級飽和脂肪酸構(gòu)成的三酸甘油酯。動物油中的脂肪酸甘油酯碳數(shù)一般為14~24，大部分呈長鏈鋸齒狀結(jié)構(gòu)，因此結(jié)構(gòu)匹配性較好，分子與分子直接有較強(qiáng)的親和力。由于碳鏈較長，碳與碳之間為單鍵連接，電子云的流動空間較大，易變形，所以有較強(qiáng)的色散力。由于酯鍵的存在，對電子的吸引較強(qiáng)，電子云分布不均勻，偏向羧基氧，是分子呈極性，所以有部分取向力和誘導(dǎo)力。由于脂肪酸甘油酯分子之間的作用力較水分子與脂肪酸甘油酯分子之間的作用力強(qiáng)得多，于是表現(xiàn)出難溶于水的特性。
固體脂肪特征分析：從脂肪的結(jié)構(gòu)來看，脂肪由甘油和飽和甘油酯構(gòu)成，飽和甘油酯具有較長的烴鍵，并且由于缺少雙鍵而呈現(xiàn)鋸齒狀，因而占據(jù)更大的空間。
1、脂肪分子與分子之間作用力較大
2、弱極性：脂肪分子機(jī)構(gòu)中長烴鍵占據(jù)空間大，而烴鍵的極性較弱，導(dǎo)致脂肪分子整體為弱極性。
3、高熔點(diǎn)：常溫下為固體，加熱融化為液體，脂肪分子之間結(jié)構(gòu)匹配較高，分子與分子之間作用力較強(qiáng)。
4、潤濕性：脂肪分子中脂鍵中有氧原子，可以和水分子形成氫鍵，因此具有一定的潤濕性。
5、滋養(yǎng)微生物：潤濕性的存在，但水分含量較高時(shí)，容易滋養(yǎng)微生物。
6、氧化性：脂肪分子在某些酶的作用下可以生成甘油和脂肪酸，而且可以被進(jìn)一步氧化，生成有機(jī)酸類物質(zhì)。
7、水解性：脂肪是飽和高級脂肪酸的三甘油酯，酯鍵在酸或者堿的催化的條件下可以被水解。
固體脂肪分析的主要成分類型：
1、存在環(huán)式結(jié)構(gòu)的：脂溶性維生素(A/D/E/K等)，盡管維生素A/D/E/K每種都至少有一個(gè)極性基團(tuán)，但由于高度疏水的環(huán)式結(jié)構(gòu)和長脂肪族烴鏈的存在導(dǎo)致它們可溶于脂肪。
2、含有長脂肪族烴鏈的：凡士林等。
3、弱極性物質(zhì)：芳香族化合物，聚二甲基硅氧烷，氯仿。
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