卵清蛋白的概述

蛋清中的主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白、類卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點4.5，其本質(zhì)是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)會顯著影響蛋清蛋白在食品加工過程中的功能性質(zhì)。因此研究卵清蛋白在熱處理或美拉德反應后的變化對了解蛋清蛋白在食品加工過程中的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化有重要意義。

卵清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個自由巰基、385個氨基酸殘基。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個二硫鍵和4個巰基，當加熱時暴露出來，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。

卵清蛋白的研究現(xiàn)狀

雞蛋是人們*的食品之一，不論在發(fā)達國家，還是在發(fā)展中國家都把雞蛋做為人類的終生食品和天然食療保健品。雞蛋營養(yǎng)豐富，為人們提供了大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及卵磷脂、各種氨基酸、維生素和微量元素等。研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋還具有提高人體智力，催乳育嬰，治療甲狀腺腫大，降低膽固醇含量，治療缺鐵性貧血，抑制膽結(jié)石形成，解毒抗癌等食療保健功能。我國是禽蛋產(chǎn)量最大的國家，平均年產(chǎn)量達到2600萬噸，占世界總產(chǎn)量的40%～50%，人均占有量世界第一。然而在我國.品大多是以鮮蛋直接銷售或者進行簡單加工后作為普通蛋粉銷售，進行了深加工蛋品僅為8萬噸，約占鮮蛋的0.3%，而在發(fā)達國家進行了深加工的蛋品為原料蛋總量的15%～25%。這樣的現(xiàn)狀嚴重阻礙了我國蛋品在食品工業(yè)中的應用，并且造成了嚴重的資源浪費，急需尋找新的蛋品加工方法（干熱過程中美拉德反應對蛋清粉凝膠性的改性研究）。