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卵清蛋白的應用與研究

來源:浙江聯(lián)碩生物科技有限公司   2022年08月02日 14:27  
蛋清中的主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白、類卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點4.5,其本質(zhì)是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分,其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)會顯著影響蛋清蛋白在食品加工過程中的功能性質(zhì)。因此研究卵清蛋白在熱處理或美拉德反應后的變化對了解蛋清蛋白在食品加工過程中的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化有重要意義。
卵清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),占蛋清蛋白總量的 54%-69%,卵清蛋白是典型的球蛋白,分子量為 44.5k Da,屬含磷糖蛋白,含有四個自由巰基、385 個氨基酸殘基。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu),大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有 1 個二硫鍵和 4 個巰基,當加熱時暴露出來,通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。

卵清蛋白的應用

為擴展卵清蛋白或蛋清蛋白的應用。國內(nèi)外學者采用各種物理化學方法對其功能性質(zhì)進行改善,如豆玉新等人研究發(fā)現(xiàn)動態(tài)超高壓微射流均質(zhì)能夠不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝膠性和起泡性,在低濃度時對其乳化及乳化穩(wěn)定性也有一定的提高;LaraManzocco將蛋清蛋白用紫外輻照處理,發(fā)現(xiàn)輕劑量的紫外輻照處理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。CarolinaArzeni等用高強度超聲處理蛋清蛋白,研究發(fā)現(xiàn)超聲處理增大了蛋清蛋白的表面疏水性,使其表面粘度降低,并提高了蛋清蛋白的乳化穩(wěn)定性。Nakamura等將卵清蛋白與多糖在干熱條件下通過美拉德反應后使其共價結(jié)合,發(fā)現(xiàn)卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性;Aoki采用葡萄糖醛酸與卵清蛋白在干熱的條件下進行美拉德反應后,提高了卵清蛋白的熱穩(wěn)定性和乳化性;Sun[33]等發(fā)現(xiàn)一種稀有的酮糖—阿洛酮糖與卵清蛋白在干熱的條件下具有較高的反應活性,并改善了卵清蛋白的凝膠性能,同時其高級結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。以上研究表明,對卵清蛋白進行極.端條件和美拉德反應改性是提高卵清蛋白功能性質(zhì),拓展其應用的重要途徑。

極.端條件和美拉德反應都能夠改善蛋白的理化功能性質(zhì),但是若把極.端條件和美拉德反應聯(lián)用,是否能夠進一步安全、高效的提高蛋白的功能性質(zhì)以及其反應產(chǎn)物的營養(yǎng)安全性是否適能夠應于工業(yè)化大生產(chǎn)尚不明確,還需要我們?nèi)ゲ粩嘌芯刻剿鳌?/div>

卵清蛋白的概述

蛋清中的主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白、類卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點4.5,其本質(zhì)是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分,其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)會顯著影響蛋清蛋白在食品加工過程中的功能性質(zhì)。因此研究卵清蛋白在熱處理或美拉德反應后的變化對了解蛋清蛋白在食品加工過程中的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化有重要意義。

卵清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),占蛋清蛋白總量的54%-69%,卵清蛋白是典型的球蛋白,分子量為44.5kDa,屬含磷糖蛋白,含有四個自由巰基、385個氨基酸殘基。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu),大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個二硫鍵和4個巰基,當加熱時暴露出來,通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。

卵清蛋白的研究現(xiàn)狀

雞蛋是人們*的食品之一,不論在發(fā)達國家,還是在發(fā)展中國家都把雞蛋做為人類的終生食品和天然食療保健品。雞蛋營養(yǎng)豐富,為人們提供了大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及卵磷脂、各種氨基酸、維生素和微量元素等。研究發(fā)現(xiàn),雞蛋還具有提高人體智力,催乳育嬰,治療甲狀腺腫大,降低膽固醇含量,治療缺鐵性貧血,抑制膽結(jié)石形成,解毒抗癌等食療保健功能。我國是禽蛋產(chǎn)量最大的國家,平均年產(chǎn)量達到2600萬噸,占世界總產(chǎn)量的40%~50%,人均占有量世界第一。然而在我國.品大多是以鮮蛋直接銷售或者進行簡單加工后作為普通蛋粉銷售,進行了深加工蛋品僅為8萬噸,約占鮮蛋的0.3%,而在發(fā)達國家進行了深加工的蛋品為原料蛋總量的15%~25%。這樣的現(xiàn)狀嚴重阻礙了我國蛋品在食品工業(yè)中的應用,并且造成了嚴重的資源浪費,急需尋找新的蛋品加工方法(干熱過程中美拉德反應對蛋清粉凝膠性的改性研究)。

在工業(yè)生產(chǎn)過程中,雞蛋易破碎易變質(zhì)且運輸儲藏成本高,因此將新鮮雞蛋清經(jīng)過蛋粉加工工藝制成蛋清蛋白粉,同時由于其使用方便,功能性質(zhì)佳(高凝膠性、高攪打性、乳化性、持水性)等優(yōu)點而被廣泛應用在食品加工過程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷,同時在不同功能性質(zhì)方面依然有著很大的上升空間,因此為擴展其應用范圍并提高其應用價值,需對其抗氧化性和功能性質(zhì)進行改善。

 

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