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酵母的特性與作用

來源:浙江聯(lián)碩生物科技有限公司   2022年08月23日 09:08  

酵母是一種單細(xì)胞真菌,在有氧和無環(huán)境下都能生存,屬于兼性厭氧菌。

生理特性

酵母是單細(xì)胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害,容易生長,空氣中、土壤中、水中、動物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。

酵母是兼性厭氧生物,未發(fā)現(xiàn)專性厭氧的酵母,在缺乏氧氣時,發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精)來獲取能量。
多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中,比如一些水果(葡萄、蘋果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物,形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等,比細(xì)菌的單細(xì)胞個體要大得多,一般為1~5或5~20微米。酵母菌無鞭毛,不能游動。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu),有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等,有的還具有微體。
酵母菌的遺傳物質(zhì)組成:細(xì)胞核DNA,線粒體DNA,以及特殊的質(zhì)粒DNA。

大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似,但比細(xì)菌菌落大而厚,菌落表面光滑、濕潤、粘稠,容易挑起,菌落質(zhì)地均勻,正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一,菌落多為乳白色,少數(shù)為紅色,個別為黑色。

      作用

食用

不具有發(fā)酵力的繁殖能力,供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟悹I養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑;在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑。從酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶,可用于牛奶加工以增加甜度,防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶,適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要。
茶酵母
在中國臺灣凍頂山區(qū),人們在制作烏龍茶時,首先會將茶殺青,之后進(jìn)行低溫發(fā)酵,發(fā)酵之后,酵母菌便功成身退,沉淀在底部。不過這時候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養(yǎng)分,將其撈起經(jīng)過洗凈、消毒、干燥等再制造過程,就成了茶酵母。
市場上的茶酵母分為三種:
  1. 如上所說加工而成的茶酵母,產(chǎn)量很低,基本沒有產(chǎn)量,因?yàn)榕c茶一起分離后收集難度大;
  2. 烏龍茶與發(fā)酵液一起干燥后粉碎成粉,基本為烏龍茶,所含酵母很少;
  3. 烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結(jié)成,其易于收集加工,可規(guī)?;a(chǎn)。
茶酵母用途廣泛,時下最.流行的適用于減肥瘦.身。
茶酵母--含有茶多酚具有高于維生素.E10倍的抗氧化能力,能夠降低血液中性脂肪含量,有效降血脂。還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物堿,讓你精神煥發(fā)。啤酒酵母--含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當(dāng),酵母鉻是茶酵母2倍相當(dāng),B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦.身的同時精力充沛;酵母鉻降低中性脂肪、協(xié)助胰島素加速糖的代謝。
真茶酵母的概念應(yīng)該為:含有烏龍茶等減肥的有效成分,并且具有酵母的的特性,啤酒酵母也是一種減肥的熱銷品,說明酵母本身對減肥都是有效的,而茶酵母的*之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點(diǎn),更健康,更有效,更安全。
啤酒酵母
用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。E·C·Hansen(1883)開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥 Carlsberg 釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國的 Saaz 型下面酵母,英、日等國的上面酵母。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同,為近球形的橢圓體,與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外,還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高,可作食用、藥用和飼料酵母,還可以從其中提取細(xì)胞色.素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶.A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中,常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色,有光澤,平坦,邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖,不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。
按細(xì)胞長與寬的比例,可將啤酒酵母分為三組。第一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形(細(xì)胞長╱寬<2),主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主,也有圓或短卵形細(xì)胞(細(xì)胞長╱寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長圓形(細(xì)胞長╱寬>2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽,適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。
面包酵母
又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
壓榨酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70~73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力。在0℃能保藏2~3個月的產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的,因而被稱為壓榨酵母,俗稱鮮酵母。新鮮的壓縮酵母不宜冷藏過久,如果保存的時間過長,酵母會開始變?yōu)樽睾稚?,而且冷藏期延長的話,酵母作為膨松劑的效果會降低。發(fā)面時,其用量為面粉量的1~2%,發(fā)面溫度為28~30℃,如果溫度超過54℃,酵母便會失去活性。發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異,一般為1~3小時。

活性干酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母,再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體(如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝,貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長,不需低溫保藏,運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

快速活性干酵母:一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀(直徑小于1mm)產(chǎn)品。水分含量為4~6%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株,經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵,在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。

在面包的實(shí)際生產(chǎn)中,酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響:
溫度:在一定的溫度范圍內(nèi),隨著溫度的增加,酵母的發(fā)酵速度也增加,產(chǎn)氣量也增加,但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi),如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃,因?yàn)槌^該溫度,將發(fā)酵過速,面團(tuán)未充分成熟,保氣能力則不佳,影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。
PH值:面團(tuán)的PH值最.適于4~6之間。
糖的影響:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用,分解為葡萄糖和果糖后,再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的,經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。
滲透壓:滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力,外界介質(zhì)滲透壓的高低,對酵母的活力有較大的影響。是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個半透膜,即具有滲透作用,故外界介質(zhì)的濃度會直接影響酵母的活力,高濃度的糖、鹽、無機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力,抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時,酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜,原質(zhì)漿分離,酵母因此被破壞,而無法生存。在這方面,干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存,并發(fā)酵。
在面包生產(chǎn)中,影響滲透壓大小的主要是糖,鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0~5%時,對酵母的發(fā)酵不起抑制作用,反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%時,便會抑制發(fā)酵作用,如果超過10%時,發(fā)酵速度會明顯減慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麥芽糖中,麥芽糖的抑制作用比前三種糖小,這是因?yàn)辂溠刻堑臐B透壓比其他糖要低。
鹽的滲透壓更高,對酵母發(fā)酵的抑制作用更大,當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時,發(fā)酵即受影響。
藥用
制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì),醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片,用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機(jī)能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中,如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母,對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病,并有一定防止細(xì)胞衰老的作用;含鉻酵母可用于治療糖尿病等。
飼料用
飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成,不具有發(fā)酵力,細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30~40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動物的生長發(fā)育,縮短飼養(yǎng)期,增加肉量和蛋量,改良肉質(zhì)和提高瘦肉率,改善皮毛的光澤度,并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力。


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