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冷凍在食品工業(yè)中的應(yīng)用是相當廣泛的，它的作用是作為食品加工的手段和防止食品腐爛。冷凍貯藏食品，能延長食品保存期限，減少食品損耗，以及加工冷凍食品等。在低溫下，無論是酶或微生物引起的變質(zhì)，都只是一種延緩或減弱的作用，并不能*抑制它們的作用，故不能認為冷凍食品是無菌的。
食品速凍設(shè)備包括制冷機、冷卻凍結(jié)機、冷卻儲藏機、冷卻運輸機和解凍機等。冷凍設(shè)備包括冷源制作(制冷)、物料的凍結(jié)、冷卻三個組成部分。制冷機有活塞式、螺桿式、離心式制冷壓縮機組、吸收式制冷機組、蒸汽噴射式制冷機組，活塞壓縮式制冷機組是國內(nèi)主要的冷源制作裝置。物料進行凍結(jié)的方式有風冷式、浸漬式和冷劑通過金屬管、壁和物料接觸傳熱降溫的裝置。
食品速凍設(shè)備的吸收式制冷方法與壓縮式不同，它是利用熱能以代替機械能而工作的。吸收式制冷系統(tǒng)使用了兩種工質(zhì)，一種是產(chǎn)生冷效應(yīng)的制冷劑；另一種是吸收制冷劑而生成溶液的吸收劑。
對制冷劑的要求與壓縮式的相同，而對吸收劑則必須是吸收能力強，同是在相同壓力下，其沸點要遠高于制冷劑的沸點。因而，當溶液受熱時，蒸發(fā)出來的蒸汽中，含制冷劑多，而含吸收劑很少。蒸發(fā)噴射式制冷機與吸收式制冷機一樣，以消耗熱能來完成制冷機的補償過程。它是利用高壓水蒸汽通過噴射器造成低壓，并使水在此低壓蒸發(fā)吸熱的原理進行制冷的。
制冷技術(shù)是將被冷卻物體中的熱量移向周圍介質(zhì)(水或空氣)，使物體溫度降低，且低于周圍介質(zhì)的溫度，并能保持一定的溫度。熱量常從高溫物體傳向低溫物體，但制冷過程使熱量從低溫物體傳向高溫物體，這個過程要消耗能量。
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