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烘焙車間衛(wèi)生消毒的措施及條件

來源:濟(jì)南辰宇環(huán)??萍加邢薰?nbsp;  2022年09月30日 11:26  

烘焙行業(yè)主要為面包、蛋糕、餅干等產(chǎn)品,常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料,經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)豐富,深受兒童喜愛。


但大多數(shù)烘焙食品因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,常溫下極易受細(xì)菌入侵繁殖,造成微生物超標(biāo)。糕點(diǎn)、面包、餅干等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一,即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g,產(chǎn)品水份控制在3%以下。新國(guó)標(biāo)2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑,這使食品安全問題更加難以解決。


控制食品微生物超標(biāo)的重要性

民以食為天,食以安為先。對(duì)于烘焙食品微生物超標(biāo)問題,不僅是影響食用安全的重要因素,也是影響企業(yè)利潤(rùn)及品牌信譽(yù)的重要因素,由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo),產(chǎn)品基本賣完,即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè),生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。


烘焙食品微生物污染來源


對(duì)于,烘焙行業(yè)微生物超標(biāo)所引成的質(zhì)量事件,是諸多問題疊加而形成,只有綜合性的解決這些路障,方可確保企業(yè)食品的質(zhì)量問題:

1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺(tái)等,因消毒不及時(shí),與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。

2、包裝材料儲(chǔ)存間沒有進(jìn)行空氣消毒,導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料;在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序,因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷,大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)消毒劑浸泡達(dá)到滅菌效果,但上班時(shí)人員集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染嚴(yán)重?!?/p>

4、工作服、鞋靴消毒不*,由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放,相互交叉污染后,通過人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間,污染車間環(huán)境。

5、在冷卻、內(nèi)包裝過程中,遭受空氣中細(xì)菌二次污染,從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。



如何預(yù)防和控制烘焙食品微生物超標(biāo)

在焙烤食品生產(chǎn)工藝流程中,對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度要求很高,面對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境潮濕等問題,必須要有一個(gè)完整的環(huán)境、物表、生產(chǎn)過程中的消毒滅菌體系,清除和滅殺環(huán)境內(nèi)空氣中依附在人體,設(shè)備、容器、建筑物上的細(xì)菌和微生物。消毒滅菌劑應(yīng)選擇安全、環(huán)保、無色無味、無毒、無殘留、無腐蝕性、無刺激的消毒滅菌劑。

食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復(fù)合型消毒劑——奧克泰士食品級(jí)消毒劑,應(yīng)用廣泛適用于生產(chǎn)設(shè)備、雞蛋等原材料,管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。



關(guān)于奧克泰士:

奧克泰士是德國(guó)進(jìn)口,是一款高效廣譜的食品級(jí)殺菌消毒劑。食品級(jí),無色無味、無毒無殘留,可接觸食品用,人體無任何毒害??梢?殺滅食品車間內(nèi)的霉菌,并有效控制霉菌的滋生,使車間長(zhǎng)時(shí)間處于無菌狀態(tài)。具有殺菌*,不產(chǎn)生微生物耐藥性,無任何毒性殘留,不造成重復(fù)污染等特點(diǎn)。經(jīng)過IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證,歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證,德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證,ISO9001、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證以及國(guó)內(nèi)第三方檢測(cè),證明安全、環(huán)保。

1.具有高效的消毒殺菌能力:

屬于廣譜高效消毒劑,殺菌率>99.999%。能夠殺滅芽孢、細(xì)菌、真菌孢子、霉菌、病毒等各種類型的微生物。

2.具有良好穩(wěn)定性:

奧克泰士是多組分復(fù)合溶液,具有良好的穩(wěn)定性。在高溫度下仍能保持穩(wěn)定,甚至在高溫下,其效用還會(huì)有所增強(qiáng)。不受溫度、光照、PH值影響,這點(diǎn)尤其適合食品加工行業(yè)。

3.不會(huì)產(chǎn)生耐藥性:

不同于傳統(tǒng)消毒產(chǎn)品,奧克泰士特殊的殺菌原理,不會(huì)產(chǎn)生耐藥性,因此在食品企業(yè)生產(chǎn)中,可以達(dá)到如下兩個(gè)目的:

a)使用后,不會(huì)出現(xiàn)防腐產(chǎn)品遞增的情況。

b)傳統(tǒng)殺菌防腐產(chǎn)品使用一段時(shí)間后效果會(huì)逐漸下降直至失效,奧克泰士是一款不產(chǎn)生任何耐藥性的產(chǎn)品,因此可以長(zhǎng)期、穩(wěn)定的應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中。

4.真正意義上的生態(tài)消毒殺菌產(chǎn)品:

主要成分為過氧化氫,作用后分解為氧氣和水,不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生任何有害殘留。奧克泰士已經(jīng)應(yīng)用于食品飲料、乳品加工等行業(yè)。






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