清晨

陽光照射云南山野

農(nóng)戶在采摘新鮮珍稀的野生食用菌干巴菌

濃郁的香味在空中彌漫……

傍晚

忙碌了一天的人們回到家里

各種美食的誘人味道

讓人卸下疲憊，放松心情

人們對美食的追求是無止境的，對清淡、濃郁、神秘、新奇等各種香氣是向往的，科研工作者對食品風味的研究也是擁有空前的熱情。食品的風味作為看不見摸不著的存在，其識別方法是怎樣的呢？

傳統(tǒng)氣味分析方法

感官檢測法

嗅覺檢驗法是感官檢測法的一種，食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中時，透過鼻孔刺激專業(yè)人員的嗅覺神經(jīng)，可感知出氣味的類型和強度。但嗅覺敏感度因個人的嗅覺反應(yīng)不同，感受喜愛與厭惡的程度也不同；同時易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等。

統(tǒng)儀器分析法

儀器檢測法主要的可靠手段為采用GCMS可對樣品中的成分進行全掃描定性篩查，通常樣品中基質(zhì)復(fù)雜，香氣化合物含量低，特別是一些關(guān)鍵香氣物質(zhì)極微量或不穩(wěn)定，對香氣成分的準確分析是一項復(fù)雜且困難的工作。

島津氣味分析解決方案

島津公司具有多年氣味分析研發(fā)使用經(jīng)驗，數(shù)據(jù)庫基于大量試驗滿足客戶需求，包含常見的氣味化合物分析信息，支持用戶擴展。同時，島津也與國內(nèi)眾多科研單位等共同開發(fā)出針對性更強的氣味數(shù)據(jù)庫，例如：環(huán)境水中異味分析數(shù)據(jù)庫等。

【方案】專業(yè)的氣味數(shù)據(jù)庫+高靈敏度分析系統(tǒng)，實現(xiàn)泛靶向氣味化合物分析+關(guān)鍵氣味成分高靈敏度檢測。

【優(yōu)勢】

【案例分享】

干巴菌，云南珍稀野生食用菌，其生長在滇中及滇西的山林松樹間。此菌香味濃郁、肉質(zhì)堅韌、嚼味無窮、回味醇香綿長，且存有一般酷似腌牛肉干的濃郁香氣，利用香味數(shù)據(jù)庫共篩查出47種氣味化合物。

香味數(shù)據(jù)庫界面

分析流程

首先使用數(shù)據(jù)庫自帶方法文件測定正構(gòu)烷烴標品，通過AART功能（自動調(diào)整化合物的保留時間）自動調(diào)整目標化合物的保留時間，建立500余種氣味成分的MRM模式采集方法，GCMS-TQ8050 NX可利用該方法結(jié)合AOC-6000的自動固相微萃取進樣功能（SPME）對樣品中的氣味成分進行篩查。

分析結(jié)果展示

圖1. 野生干巴菌樣品TIC圖

表1. 野生菌中部分氣味成分篩查和半定量結(jié)果

結(jié)語

在無需標準品的情況下，通過便捷的流程即可簡單、快速的實現(xiàn)野生菌中的香氣成分分析，令人們收獲大自然帶來的千差萬別的美味享受。同樣的，還可以將Smart Aroma Database應(yīng)用于茶葉、酒類、水果、包裝食品等樣品，用于品種、等級、產(chǎn)地溯源、產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品差異等研究，助力高校、企業(yè)在食品風味領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)更多突破。

“島津氣味分析系列”后續(xù)預(yù)告

l 乳制品篇

l 中藥篇

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