GB/T 31059-2014 裱花蛋糕

范圍
本標準規(guī)定了裱花蛋糕的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、加工過程控制、檢驗方法、標簽標識、包裝、運輸、貯存、銷售等的內(nèi)容。
本標準適用于"術(shù)語和定義"定義的產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
蛋糕坯  body of cake
以小麥粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中幾種為主要原料, 添加相關(guān)輔料, 經(jīng)烘焙或注模冷凍成型等工序制成的裱花蛋糕主體的基礎(chǔ)部分。
清蛋糕坯  non-fat cake
以蛋、糖、小麥粉等谷物粉或植物粉為主要原料, 采用蛋糖攪打工藝, 經(jīng)調(diào)制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的組織松軟的制品。
海綿蛋糕坯  sponge cake
以蛋、面粉、糖為主要原料, 添加適量油脂, 經(jīng)打蛋、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。
戚風蛋糕坯  chiffon cake
先攪打面粉和蛋黃, 再加入打發(fā)的蛋白 混合攪拌, 經(jīng)注模成型、烘烤而成的制品。
慕斯蛋糕坯  mousse cake
以牛奶、糖、蛋黃、食用膠為主要原料, 以攪打奶油為主要充填材料, 經(jīng)注模成型、冷凍而成的裝飾蛋糕或夾心蛋糕。
乳酪(奶酪/干酪)蛋糕坯  cheese cake
以傳統(tǒng)蛋糕坯等為底坯, 將加工后的乳酪(干酪)倒入上面, 經(jīng)過(或不經(jīng)過)烘烤、裝飾而成的制品。
裝飾料  icing
食用裝飾料
在蛋糕坯的表面、夾層或內(nèi)部組織裝飾的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品 餡料、巧克力、水果、果醬等物料。
非食用裝飾料
在蛋糕坯表面裝飾的插簽、圍邊等非食用物料。
裱花  mounting patterns
用各種裝飾料, 在蛋糕坯上擠注與裝飾不同花紋和圖案等的工藝過程。
裱花蛋糕  decorating cake
由蛋糕坯和裝飾料組成的裝飾精巧、圖案美觀的制品。
復(fù)合型裱花蛋糕  composite decorative cake
以兩種或兩種以上蛋糕坯組合而成作為蛋糕坯體的裱花蛋糕。
糕點上彩裝  the color predends on pastry
在糕點表面或內(nèi)部組織(含餡芯)應(yīng)用相關(guān)輔料(含食品添加劑)著色的過程。

產(chǎn)品分類
傳統(tǒng)蛋糕
以清蛋糕坯、海綿蛋糕坯、戚風蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
慕斯蛋糕
以慕斯蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
復(fù)合型裱花蛋糕
以兩種或兩種以上蛋糕坯組合而成作為蛋糕坯體的裱花蛋糕。
其他裱花蛋糕
以其他蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
注: 裱花蛋糕按裝飾料分類參見附錄A。

技術(shù)要求
主要原料、輔料和食品添加劑
白砂糖
應(yīng)符合 GB 317 的規(guī)定。
綿白糖
應(yīng)符合 GB 1445 的規(guī)定。
鮮蛋
應(yīng)符合 GB 2748 的規(guī)定。
奶油
應(yīng)符合 GB 19646 的規(guī)定。
小麥粉
應(yīng)符合 GB 1355 的規(guī)定。
蛋糕用小麥粉
應(yīng)符合 LS/T 3207 的規(guī)定。
奶酪(干酪)
應(yīng)符合 GB 5420 的規(guī)定。
人造奶油
應(yīng)符合 GB 15196 的規(guī)定。
植脂奶油
應(yīng)符合 SB/T 10419 的規(guī)定。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
巧克力及巧克力制品
應(yīng)符合 GB/T 19343 的規(guī)定。
食品餡料
應(yīng)符合 GB/T 21270 的規(guī)定。
果醬
應(yīng)符合 GB/T 22474 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的國家標準或行業(yè)標準。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標
應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用范圍、使用量和因配料等因素帶入的食品添加劑應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》或《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
酸價
按 GB/T 5009.56 的方法測定。
過氧化值
按 GB/T 5009.56 的方法測定。
GB/T 5009.56-2003 糕點衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中 "酸價" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中 "過氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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