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谷氨酸因最初從谷物中制取而得名。分布很廣，幾乎存在于所有蛋白質(zhì)組成中。蛋白質(zhì)水解即得谷氨酸。無色板塊狀結(jié)晶，等電點為3.3，溶于水，不溶于苯、醚等有機(jī)溶劑，水溶液呈酸性，是酸性氨基酸。在生理上谷氨酸能與甘氨酸、半胱氨酸結(jié)合成有重要生理功能的谷胱甘肽。谷氨酸具有鮮味，其鈉鹽就是味精。味精在高熱下會分解，不能強(qiáng)熱。日本化學(xué)家池田首先發(fā)現(xiàn)味精。一個偶然的機(jī)會，他喝海帶湯感到有鮮味，經(jīng)過研究，用100公斤海帶提取得2克谷氨酸鈉。后來日本大量生產(chǎn)味精，稱之為“味之素”。中國在20世紀(jì)Chemicalbook30年代由上海天廚味精廠首先生產(chǎn)味精，遠(yuǎn)銷各國獲得盛名。常用天然麥膠蛋白或酪蛋白經(jīng)水解后，將溶液pH值調(diào)節(jié)到3.3得到谷氨酸沉淀，分離后再加入適量氫氧化鈉就成味精。味精也可人工合成，但成本昂貴，通常仍用上述蛋白質(zhì)水解法制取。20世紀(jì)60年代后，日本利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸。他們將短小桿菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬細(xì)菌放置于糖類化合物(主要是淀粉、葡萄糖)中，再加尿素、硫酸銨、氯化銨和適量生物素等養(yǎng)料，上述細(xì)菌即分泌大量谷氨酸，以供制造味精之用。目前中國也已采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。