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一、【酪蛋白介紹】:

【產(chǎn)品名稱】:酪蛋白

 【簡稱】:CS 

【別名】:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠   
【英文】:Caseins 
【CAS號】:9000-71-9

 【產(chǎn)品規(guī)格】:25kg

二、【酪蛋白性狀】:

 【產(chǎn)品介紹】:白色或淡黃色粉末。無臭,無味或有輕微香氣滋味。不溶于水和醇。溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。

三、【酪蛋白用途】:

工業(yè)應(yīng)用

根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定:酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品,可以增加肉的結(jié)著力和持水性,改進(jìn)肉制品質(zhì)量,可以提高肉的利用率,降低生產(chǎn)成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中,作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑,可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、*食品、用食品等特殊食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑 。

肉食品

酪朊酸鈉在肉食品中的應(yīng)用大致可分為3類: ① 肉糜類制品. 如多種肉腸。②碎肉制品, 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經(jīng)剁碎的肉制品, 如鹽水火腿。具體應(yīng)用時, 由于考慮在肉腸的生產(chǎn)、加工過程中肌肉蛋白質(zhì)同樣具有乳化特性,故添加酪朊酸鈉的目的,主要是, 一方面節(jié)省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質(zhì),使其進(jìn)一步提高肉制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量;另一方面則是增加利用動物的可食資源, 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術(shù)上, 則既可在生產(chǎn)加工過程中直接添加,也可先將其與脂肪、水等預(yù)制成一定的乳化液再行添加。為擴(kuò)大食物資源的利用, 降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量,多采用預(yù)制乳化液的方法, 而這又多用于肉糜類產(chǎn)品之中。

酪朊酸鈉乳化液的制備

要制備好乳化液, 首先應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關(guān)系。通常,l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1:6:6) 制成穩(wěn)定的乳化液。經(jīng)過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關(guān)系達(dá)到l :l0 :l0以上, 仍可制成穩(wěn)定的乳化液。此外,如果再增加豬皮的利用, 經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐表明, 這一比例關(guān)系還可改為, l份酪朊酸鈉,l2份肥肉,5份熟豬皮和l5份熱水。可制成穩(wěn)定的乳化液,并應(yīng)用于低檔肉腸的生產(chǎn)。豬皮的添加, 既擴(kuò)大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用, 卻又降低了產(chǎn)品中脂肪的相對含量。此外, 由于豬皮中膠原蛋白的作用,可增強(qiáng)乳化液的乳化、增稠特性,使產(chǎn)品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪,既可用豬脂, 也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進(jìn)行乳化, 加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩(wěn)定, 并應(yīng)用于肉食品生產(chǎn)。