T/CCA 024-2022 預制菜

范圍
本文件規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求。
本文件適用于餐飲消費場景下預制菜的生產(chǎn)管理和規(guī)范應用。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
預制菜
以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成晶菜肴。
即食/即熱預制菜
已完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復熱即可食用的產(chǎn)品。
即烹預制菜
已完成對主要原料的一定程度加工貨烹調，可直接進入烹飪操作的產(chǎn)品。
預制凈菜
對植物性食材進行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預包裝后儲存、流通的產(chǎn)品。

原輔料要求
畜禽肉
應符合 GB 2707 的規(guī)定。
動物性水產(chǎn)品
應符合 GB 2733 的規(guī)定。
蛋與蛋制品
應符合 GB 2749 的規(guī)定。
谷物、豆類和薯類
應符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用菌及其制品
應符合 GB 7096 的規(guī)定。
乳及乳制品
應符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的規(guī)定。
植物油
應符合 GB 2716 的規(guī)定。
調味料
應符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691的規(guī)定，
其他原輔料
應符合相關產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

產(chǎn)品標準要求
感官要求
預制菜的感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
即烹預制菜、預制凈菜理化指標應符合表2的規(guī)定。


即食/即熱預制菜理化指標應符合表3的規(guī)定。


檢驗方法
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定


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