越來越多的加工工廠采用酶促蛋白質(zhì)水解技術(shù)將家禽副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為具有附加值的產(chǎn)品。通過使用適量的蛋白酶、油和蛋白質(zhì)產(chǎn)品，可以從雞肉和火雞殘?jiān)ㄈ缤荔w、皮膚和翅膀）中提取出水解產(chǎn)物。對于工業(yè)界而言，水溶性蛋白水解物的產(chǎn)量、水解程度、生物活性以及口感等參數(shù)是評(píng)估產(chǎn)品性能的典型標(biāo)準(zhǔn)。然而，在實(shí)現(xiàn)其大規(guī)模進(jìn)入人類食品市場前，這些行業(yè)仍需克服一項(xiàng)挑戰(zhàn)，即產(chǎn)品的口感略微帶有苦澀味道，這通常由含有疏水性側(cè)鏈的小分子肽引起。此外，作為加工原料的剩余物料，其性質(zhì)因供應(yīng)鏈的差異而存在變化，如脂肪、蛋白質(zhì)和水分的含量不同，會(huì)對最終產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。近紅外光譜技術(shù)是一種可在線監(jiān)測這些參數(shù)的顯著手段。

在工業(yè)化酶解蛋白質(zhì)的過程中，近紅外光譜技術(shù)可作為一種高效且實(shí)用的監(jiān)測工具，對原料的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行實(shí)時(shí)的跟蹤。此方法基于近紅外光譜的性質(zhì)，即對含有氫原子的基團(tuán)（如-OH、-NH、-CH等）的振動(dòng)吸收峰在近紅外區(qū)域有顯著的吸收表現(xiàn)。因此，通過測量樣品在近紅外區(qū)域的透射率或反射率，能夠獲取到樣品含氫基團(tuán)的相關(guān)信息?；谶@些信息，我們可以進(jìn)一步推導(dǎo)出樣品的分子結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成以及水解程度等多方面的詳細(xì)數(shù)據(jù)。

對于蛋白質(zhì)水解過程，使用近紅外光譜技術(shù)可以實(shí)時(shí)監(jiān)測蛋白質(zhì)分子的變化情況。當(dāng)酶與蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，釋放出氨基酸。通過測量樣品在近紅外區(qū)域的吸收或反射光譜，可以分析氨基酸的種類和數(shù)量，從而了解蛋白質(zhì)水解的程度。此外，還可以根據(jù)吸收光譜的差異，判斷出不同種類的氨基酸在水解過程中的變化情況。

除了實(shí)時(shí)監(jiān)測外，近紅外光譜技術(shù)還可以用于蛋白質(zhì)水解過程的優(yōu)化。通過比較不同條件下蛋白質(zhì)水解的近紅外光譜圖，可以找出最佳的水解條件。例如，可以通過調(diào)整酶的濃度、水解時(shí)間、溫度、pH值等參數(shù)，使得蛋白質(zhì)的水解程度加大。這種優(yōu)化方法不僅能夠提高生產(chǎn)效率，還能夠降低生產(chǎn)成本，為工業(yè)酶解蛋白質(zhì)水解過程的控制提供了有力支持。

使用近紅外光譜技術(shù)在線監(jiān)測工業(yè)酶解蛋白質(zhì)水解過程中的原料變化是一種高效、無損的檢測方法。它能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)水解過程進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤和優(yōu)化控制，從而為工業(yè)生產(chǎn)提供重要的技術(shù)支持。

① 迅杰光遠(yuǎn)自主研發(fā)生產(chǎn)的IAS-Online S100在線式近紅外光譜儀可以安裝在生產(chǎn)線上實(shí)時(shí)分析線上生產(chǎn)狀況，根據(jù)分析數(shù)據(jù)即刻反饋進(jìn)行工藝管控。儀器內(nèi)部的光譜儀采用全密封恒溫設(shè)計(jì)，在苛刻環(huán)境下工作可持續(xù)保證性能穩(wěn)定。儀器還采用全自動(dòng)監(jiān)控和校準(zhǔn)機(jī)制，無需人為干預(yù)即可定期進(jìn)行自檢、自動(dòng)校準(zhǔn)。以某食品加工企業(yè)的烘焙水分控制為例，我們的在線近紅外設(shè)備可以在精準(zhǔn)檢測水分的同時(shí)將其控制在目標(biāo)區(qū)間內(nèi)，使其食品品質(zhì)更穩(wěn)定，口味更加一致。企業(yè)在提高產(chǎn)量與質(zhì)量的同時(shí)，也能降低對操作員及品檢的依賴，減少返工率，實(shí)現(xiàn)規(guī)范生產(chǎn)。

②IAS-PAT L1在線式近紅外光譜儀可對樣品的關(guān)鍵性能指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測，并將數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)傳輸至中央控制室，使生產(chǎn)人員能夠及時(shí)掌握生產(chǎn)過程中的運(yùn)行狀態(tài)。為了確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和生產(chǎn)利潤，該儀器還具備自動(dòng)配置最佳工藝參數(shù)的功能，為最終穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)提供了重要的指導(dǎo)。此外，儀器還配備了異常報(bào)警顯示功能，能夠在各種環(huán)境下穩(wěn)定運(yùn)行，為生產(chǎn)過程中的故障排查和預(yù)警提供了重要的支持。

未來隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，近紅外光譜技術(shù)在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用將會(huì)越來越廣泛，為生產(chǎn)過程的優(yōu)化和控制提供更加精確和可靠的數(shù)據(jù)支持，推動(dòng)工業(yè)生產(chǎn)的革新與進(jìn)步，為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展和綠色制造做出重要貢獻(xiàn)！