明膠在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛,它吸水性強(qiáng)、粘度高,明膠是肽分子聚合物質(zhì),是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,所以可作為一種添加劑,可以用于制作各種果凍、布丁、糖果、乳制品、巧克力、肉制品等食品。其中最常見的是果凍和糖果,因?yàn)槊髂z可以使果凍和糖果凝固,增加它們的口感和咀嚼性。此外,明膠還可以增加食品的稠度和黏性,提高食品的質(zhì)感和口感。
利用LUMiSizer®穩(wěn)定性分析儀,能在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)不同的明膠對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。
1、測(cè)試原理
使用近紅外光源(或多光源系統(tǒng))不斷照射整個(gè)樣品,與之平行的檢測(cè)器隨時(shí)間連續(xù)監(jiān)測(cè)并反應(yīng)樣品的透光率變化,從而形成樣品在分離過程的空間和時(shí)間透光率圖譜。
2、實(shí)驗(yàn)部分:
實(shí)驗(yàn)方法:
溫度60℃,轉(zhuǎn)速4000rpm,每間隔30s采集一條譜線,256譜線,直到測(cè)試結(jié)束。
取適量樣品于樣品管中,使用LUMiSizer檢測(cè)原濃度樣品穩(wěn)定性。
3、結(jié)果與分析
縱坐標(biāo)表示體系的透光率,橫坐標(biāo)表示樣品管內(nèi)分散體的位置??梢钥吹剑瑯悠钒胪该鳎℅2第一條譜線的透光率55%左右,G1第一條譜線的透光率70%左右)。隨著實(shí)驗(yàn)開始,體系開始分離??梢钥闯觯瑯悠饭艿耐腹饴蕽u漸變大,顯示由于顆粒(明膠)的遷移,這部分逐漸變澄清。
可以得出,兩個(gè)樣品相比較而言,G1較穩(wěn)定,而G2較不穩(wěn)定。
4、總結(jié)
傳統(tǒng)靜置觀察的測(cè)試方法時(shí)間慢,又無法定量比較,而LUM穩(wěn)定性分析儀可以在很短的時(shí)間內(nèi)即對(duì)樣品進(jìn)行快速的穩(wěn)定性排序和對(duì)比,同時(shí)可測(cè)顆粒粒徑,單次測(cè)試12個(gè)樣品,為用戶可提供更多更深入的分析信息,縮短研發(fā)周期,極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。
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