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大米的食味值通常受到多個(gè)因素的影響，包括品種、種植環(huán)境、加工方式等。以往的方式是利用人工評(píng)判，但難免會(huì)有疏漏或者不準(zhǔn)確的情況，因而也便行生研發(fā)出了“大米食味計(jì)”這種大米品質(zhì)檢測(cè)儀器。
大米食味計(jì)又可稱為大米食味值測(cè)定儀，這款儀器主要是應(yīng)用于我們常見(jiàn)的粳稻大米和秈稻大米的精米、糙米進(jìn)行水分、蛋白、直鏈淀粉以及食味值四項(xiàng)指標(biāo)的分析與測(cè)定，可以更加客觀直接的評(píng)價(jià)稻谷適用品質(zhì)。
隨著人民生活水平的提高，從解決溫飽問(wèn)題向美味、健康和營(yíng)養(yǎng)等方面轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變對(duì)大米品質(zhì)提出了越來(lái)越高的要求，對(duì)大米的食味品質(zhì)也不斷提高。如何用科學(xué)合理的大米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及其相關(guān)檢測(cè)技術(shù)，從而更準(zhǔn)地解決優(yōu)質(zhì)食味大米品種的培育、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和利用，提高大米價(jià)值，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高農(nóng)民的收入的課題，已經(jīng)引起了國(guó)內(nèi)外業(yè)界人士的廣泛關(guān)注。而就目前大米食味評(píng)價(jià)的研究現(xiàn)狀而言，最為廣泛使用的方法可分為感官評(píng)價(jià)、指標(biāo)評(píng)價(jià)、儀器評(píng)價(jià)三類。
1、感官評(píng)價(jià)
人們對(duì)大米食味的評(píng)價(jià)由來(lái)已久，常采用感官評(píng)價(jià)，它是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)而感知到的米飯的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。GB/T15682《糧食檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》中規(guī)定了稻谷、大米的蒸煮試驗(yàn)及米飯食用品質(zhì)評(píng)定方法。定米飯是否有清香味或香味，接著觀察米飯色澤和飯粒結(jié)構(gòu)，再通過(guò)咀與品嘗鑒定米飯的柔軟性、粘散性及其滋味，最后根據(jù)自己的喜好對(duì)米飯的優(yōu)劣做出綜合評(píng)定。當(dāng)前對(duì)大米食味評(píng)價(jià)常采用感官評(píng)價(jià)法。該方法雖能直接反映出消費(fèi)者對(duì)某種米飯的接受程度，但人為誤差較大。
2、指標(biāo)評(píng)價(jià)
根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標(biāo)之間的相關(guān)性，通過(guò)對(duì)大米和米飯的特征性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定以預(yù)測(cè)大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀、膠稠度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。
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