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大米的食味值通常受到多個因素的影響，包括品種、種植環(huán)境、加工方式等。以往的方式是利用人工評判，但難免會有疏漏或者不準(zhǔn)確的情況，因而也便行生研發(fā)出了“大米食味計”這種大米品質(zhì)檢測儀器。
大米食味計又可稱為大米食味值測定儀，這款儀器主要是應(yīng)用于我們常見的粳稻大米和秈稻大米的精米、糙米進(jìn)行水分、蛋白、直鏈淀粉以及食味值四項指標(biāo)的分析與測定，可以更加客觀直接的評價稻谷適用品質(zhì)。
隨著人民生活水平的提高，從解決溫飽問題向美味、健康和營養(yǎng)等方面轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變對大米品質(zhì)提出了越來越高的要求，對大米的食味品質(zhì)也不斷提高。如何用科學(xué)合理的大米食味品質(zhì)評價方法及其相關(guān)檢測技術(shù)，從而更準(zhǔn)地解決優(yōu)質(zhì)食味大米品種的培育、生產(chǎn)、加工、儲藏和利用，提高大米價值，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，提高農(nóng)民的收入的課題，已經(jīng)引起了國內(nèi)外業(yè)界人士的廣泛關(guān)注。而就目前大米食味評價的研究現(xiàn)狀而言，最為廣泛使用的方法可分為感官評價、指標(biāo)評價、儀器評價三類。
1、感官評價
人們對大米食味的評價由來已久，常采用感官評價，它是通過視覺、嗅覺和味覺而感知到的米飯的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。GB/T15682《糧食檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》中規(guī)定了稻谷、大米的蒸煮試驗及米飯食用品質(zhì)評定方法。定米飯是否有清香味或香味，接著觀察米飯色澤和飯粒結(jié)構(gòu)，再通過咀與品嘗鑒定米飯的柔軟性、粘散性及其滋味，最后根據(jù)自己的喜好對米飯的優(yōu)劣做出綜合評定。當(dāng)前對大米食味評價常采用感官評價法。該方法雖能直接反映出消費者對某種米飯的接受程度，但人為誤差較大。
2、指標(biāo)評價
根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標(biāo)之間的相關(guān)性，通過對大米和米飯的特征性指標(biāo)進(jìn)行測定以預(yù)測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀、膠稠度等方面進(jìn)行評價。
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