外觀品質(zhì)檢測儀在面包行業(yè)運用的重要性

食品體積測定儀又稱比容測定儀，是測量面包、糕點和各類不規(guī)則固定食品體積的專用計量儀器食品體積測定儀廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)、面粉企業(yè)、烘焙企業(yè)、食品添加劑企業(yè)、食品研究機構(gòu)、相關(guān)大學和研究單位。在食品行業(yè)，對各類食品的精確測量一直是確保產(chǎn)品質(zhì)量、滿足消費者需求的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。特別是在面包、饅頭等固體食品的體積測量上，需要一種既準確又快速的計量儀器。

體積是面包的最重要質(zhì)量指標。面包坯入爐后，面團醒發(fā)時積累的CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的及C02水蒸氣、酒精等受熱膠脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅增大，這個過程大致發(fā)生在面包坯入爐后的5~7min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膩脹階段。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火即上火不要太大，應(yīng)適當提高底火溫度，促進面包坯的起發(fā)藏脹。如果上火大，就會使面包還過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂粗糙、皮厚有硬殼，體積小。

將面包坯放入烤爐后，面包的體積便有顯著的增長，隨著溫度提高，面包體積的增長速度減慢，最后停止增加。面包體積的這種變化是由于它產(chǎn)生的物理、微生物和膠體化過程而引起的。

面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段:第一個是體積增大階段;第二個是何種不變階段。在第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包就加厚的限制。

在烘烤中，當面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包熟的加厚，也限制了里邊面包就層的增長。

烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過低而過多地延長了何種變化的時間，將會引起面包外形的凹陷或面包底部的粘連。由于沒有遵守操作規(guī)程，都會導致面包質(zhì)量變壞。面包的重量越大，它們單位體積越小，聽型面包比非聽面包的體積增長值要大些。

用噴水濕潤的烤爐制出來的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和體積都有所增加。

此外，影響面包體積變化的還有烤爐溫度，面團的產(chǎn)氣能力和面團的度等。